März: Pansen-Suppe mit klassischem Gemüsedreierlei, Zitrone und Knoblauch

Nichts polarisiert mehr als die Pansen- oder Kuttelsuppe – egal ob wir von der polnischen, der süddeutschen, der griechischen, der türkischen oder der steirischen Version reden. Luka Lübke zeigt uns heute ihre Variante, eine Cuvée aus verschiedenen Länderküchen. Beim Kochen des Magens hat es zwar so geduftet, dass sie froh war, so viele Zitronen eingekauft zu haben und hatte gebührlich Respekt vor diesem Gericht - aber das Ergebnis schmeckt vorzüglich!

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
90
Kochzeit (in Minuten):
30
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 200 g Kuttel (gereinigt)
  • 200 g Gemüse (als Einlage, klassisch: Möhre, Sellerie, Lauch, fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 l Fleischbrühe (heiß)
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 2 Zitrone (Saft und Abrieb benötigt)
  • 0.5 Bd Petersilie (fein gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
Kategorie:
Fleisch, Nose-to-tail
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

(c) apokaluebke (4).jpegKutteln in der Brühe 30 Minuten weichkochen, herausnehmen und in millimeterfeine Streifen schneiden, bei Seite stellen.

Gemüsestreifen in 30 g Butter blond anschwitzen, zur Brühe geben. In separater Pfanne die restliche Butter aufschäumen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne (Mehlschwitze) anrühren. Diese in die heiße Suppe geben, alles 5 Minuten unter Rühren köcheln und dann die Sahne einrühren. Pansen hinzugeben.

Anrichten

(c) apokaluebke (3).jpegScharfsauer mit Zitrone und Pfeffer abschmecken und mit frischer Petersilie servieren.

Varianten

Winterlich, und meine Gemüsefavoriten, sind Schalotten und Fenchel. Asiatisch mit Chili, Ingwer und Koriandergrün, mit Balkan-Touch durch Paprika, Schwarzkümmel, Minze und fettem Joghurt (nicht mitkochen), Nose to tail extreme mit Zunge und Knochenmark für Fortgeschrittene, glutenfrei als klare Brühe mit etwas Sauerkraut als Einlage. Vegetarisch: leider nein.

Fachjargon

Als Kutte(c) apokaluebke.jpegln werden geläufig die Mägen von Wiederkäuern, also Kalb, Rind oder Schaf bezeichnet. In einigen Ländern werden auch Därme verwendet. Kutteln, auch Pansen, Kaldaunen oder Kuttelfleck genannt, am besten beim Fleischer des Vertrauens vorbestellen. Es ist heute weniger üblich ihn direkt in den Auslagen zu finden, lohnt sich aber.

Fleischbrühe: für dieses Rezept eignet sich jegliche Fleischbrühe. Ich habe meine Standardbrühe genommen, die ich aus 2 Markknochen, 2 Fleischknochen und einem Schweinsfuß kalt ansetze. Zusammen mit Lorbeer, Nelke, Wachholder und getrockneten Pilzen, Zwiebel und Suppengrün aufsetzen, eine Stunde simmern lassen und über Nacht warm ziehen lassen. Mit dieser Variante entsteht eine leicht bräunliche Suppe durch die Pilze. In einigen traditionellen Rezepten wird nur das Kochwasser der Kutteln verwendet. Die Farbe ist dann schön hell, aber der Geschmack ist nichts für Anfänger.

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