August: Lackierte Kalbsleber mit roh gebratenen Belana, Pfifferlingen und Blaubeeren

Was die Natur zur gleichen Zeit hervorbringt, das schmeckt auch gut zusammen. Selbst wenn es erstmal ungewöhnlich klingt, wie diese Liaison von Blaubeeren und Pilzen von Luka Lübke. Kombiniert mit zarter, rosa gebratener Kalbsleber und behutsam geschwenkten, frischen Kartoffelscheibchen ist sie eine festliche Hommage an den Monat August.

Für 2 Personen - Kochzeit: 30 - 40 Minuten

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Zutaten

2 Handvoll Pfifferlinge

1 Zwiebel in feinen Streifen

1 Handvoll Blaubeeren

300g Kalbsleber, in 2 dicke Stücke geschnitten

2 EL gute Butter (ich habe Ziegenbutter genommen)

Etwas Mehl, Zucker, Salz, Pfeffer

Rosmarin von 1 Zweig, fein gehackt

300g Belana, sauber geschrubbt und fein gehobelt (oder eine andere regionale festkochende Kartoffelsorte)

Pflanzenöl zum Braten

Dunklen Balsamico

Kochwein, Farbe egal

Frische Kräuter zum Bestreuen (Bild: Vogelmiere)

Kochen

In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, darin Zwiebel und Kartoffelscheibchen vorsichtig garschwenken, salzen, pfeffern und den Rosmarin zugeben. Sollten die Kartoffeln zu stark an der Pfanne kleben, kann ein Schuss Weißwein, Orangensaft oder einfach Wasser zugegeben werden. Kurz vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge mitbraten, sodass sie noch bissfest sind.

In einer anderen Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen, die in Mehl gewendeten Leberstücke darin scharf von allen Seiten abraten. ½ bis TL Zucker in den Pfannenboden streuen und sofort mit Balsamico ablöschen, Einen Schuss Wein zugeben und sirupartig einkochen, ggf. mehr Wein zugeben. Währenddessen die Leber immer wieder wenden, so wird sie schwarz lackiert, bleibt aber innen schön rosa. Die Leber zum Ruhen lassen aus der Pfanne nehmen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Blaubeeren durch den verbleibenden Lack ziehen.

Anrichten

Leberstücke aufschneiden und erst jetzt salzen und pfeffern. Zusammen mit dem Kartoffel-Pilzgemüse anrichten und den Blaubeerlack darum herum verteilen, mit frischen Kräutern bestreuen.

Varianten, Ergänzungen und Alternativen

Leber oder auch Herz von anderen Tieren oder auch ein kleines Steak
Anderes Fett für die Kartoffeln (Schmalz, Hühnerfett, Olivenöl)
Vegetarisch: warmen Camembert statt Leber
Fein gehobelten Fenchel an die Kartoffeln
Rauke, Schnittlauch oder Salbei unterheben
Alkoholfrei: Orangensaft statt Wein

***

Text & Bild: @apokaluebke

Jeden Monat bringt die Natur neue Schätze hervor. Und mit denen wissen die Köch*innen der Chef Alliance umzugehen. Monatlich stellen sie hier einen besonderen Teller mit der Ernte der Saison vor. Festlich, aber machbar soll es sein, nachhaltig und authentisch. Den ersten Monaten verleiht Luka Lübke, Mitglied der Chef Alliance aus Bremen, dieser Rubrik ihre Inspiration.

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