November: Rübchenrisotto mit rosa Rinderherz

19.11.2020 - Im November betreten verschiedene Rübchen die kulinarische Bühne. Ob Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Navetten oder Teltower Rübchen – sie alle eignen sich als Zutaten für das Rübchenrisotto von Luka Lübke. Das begleitet rosa Rinderherz. Vegetarisch schmeckt es mit Pilzen oder einem ausgebackenem Käse.

Für 6 Personen - Kochzeit: 45 Minuten

IMG_1104.jpegZutaten

500g Arborioreis oder anderer Rundkornreis

100 g kleine Zwiebeln, in kleine Würfel

3 Knoblauch, fein gehackt

Die gleiche Menge Ingwer, fein gehackt

800 g Rüben, wie Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Navetten, Teltower Rübchen, Kerbelwurzeln Sellerie, Kohlrabi oder Pastinake

60 g Parmesan oder Pecorino, fein gerieben

Sekt oder Weißwein zum Ablöschen

2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 2 Wacholder

4 EL Olivenöl oder Butter

1 Schuss Sahne (optional)

Kräuter zum Bestreuen (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Estragon, Minze…)

200 g Rinderherz, geputzt und möglichst gleichdick (als Stange oder Quadrat) zugeschnitten

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Saft und Abrieb einer halben Zitrone oder ein Schuss Apfelessig

Kochen

IMG_1064.jpegDen Ofen auf 160 Grad vorheizen. Das Herz rundherum kurz und scharf anbraten, salzen, pfeffern und in den Ofen geben, die Hitze auf 60 Grad reduzieren.

Alle Gemüse schälen und in 0,4 cm Würfel schneiden. Die Schalen mit kaltem Wasser aufsetzen, kurz mit den Gewürzen aufkochen und 20 – 30 Minuten heiß ziehen lassen.

Zwiebel, Ingwer und Knoblauch zusammen mit dem trockenen Reis glasig anschmelzen. Mit einem Schuss Sekt/Wein ablöschen und unter Rühren nach und nach den heißen Gemüsefond einarbeiten. Kurz vor Ende der Reisgarzeit die Gemüsewürfel dazugeben und bis zur Bissgfestigkeit mitrühren. Sämig vollenden mit Parmesan und Sahne, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Leicht säuern mit Zitrone oder Essig.

Anrichten

Herz hauchdünn aufschneiden, Risotto auf Teller geben und mit Fleischscheiben belegen. Mit frischem Grün und nach Wunsch mit noch mehr Parmesan bestreuen.

Alternativen

Rind weglassen, durch Pilze ersetzen für eine vegetarische Variante. Statt Herz schmeckt auch fein aufgeschnittener Räucherschinken dazu oder ein ausgebackener Käse.

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Text & Bild: @apokaluebke

Jeden Monat bringt die Natur neue Schätze hervor. Und mit denen wissen die Köch*innen der Chef Alliance umzugehen. Monatlich stellen sie hier einen besonderen Teller mit der Ernte der Saison vor. Festlich, aber machbar soll es sein, nachhaltig und authentisch. Den ersten Monaten verleiht Luka Lübke, Mitglied der Chef Alliance aus Bremen, dieser Rubrik ihre Inspiration.

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