Rezept-Tipps rund um den Kürbis

Kürbis-Ingwer-Gemüse aus dem Wok mit Äpfeln und Kürbiskernen

Fett im Wok heiß werden lassen und zuerst Kürbis, Zwiebeln, Kümmel und Knoblauch darin anschwenken, bis der Kürbis bissfest ist. Ablöschen mit einem Spritzer Fischsauce. Dann Paprika und das Weiß der Lauchzwiebel zugeben, mitschwenken bis zur richtigen Konsistenz. Vom Feuer nehmen und das Grün der Zwiebeln und die Äpfel ganz zum Schluss unterziehen.

Mit den Kürbiskernen bestreuen und frischen Pfeffer darüber mahlen.

Statt Spitzpaprika kann jedes andere Gemüse, das gerade wächst, genommen werden. Möhre, Kohlrabi, Fenchel, sogar Kartoffel, sofern sie fein genug geschnitten sind. Grüne Kräuter und ein Spritzer Limette zum Schluss machen das Ganze noch frischer – Koriander, Petersilie, aber auch Minzblätter sind Varianten. Zum Sattwerden passt natürlicherweise Reis, aber auch jedes andere Getreide oder sogar Pasta. Statt der Kürbiskerne sind auch Erdnüsse, Sonnenblumenkerne, gepoppter Amaranth oder Buchweizen köstlich dazu.

Vom Wesen des Kürbis - Curcubita heißt er im Lateinischen, das kommt von Corbis für Korb, also Gefäß. Aus dem Corbis würde sprachlich erst der Kurbitz und dann der Kürbis. Zur Curcubita-Famile zählen 800 Sorten, bei uns sind wohl Moschuskürbis, Hokkaidokürbis, Spaghettikürbis und inzwischen der Butternut die bekanntesten essbaren Sorten. Seine Heimat ist Süd- und Mittelamerika. Als Grundnahrungsmittel der indigenen Völker wurde er dort in perfekter Mischkultur mit Mais und Bohnen kultiviert. Der Mais bildete das Klettergerüst für die Bohnen und der Kürbis diente dem Boden mit seinem Blattwerk als Schattengeber und Schutz vor dem Austrocknen unter der heißen Sonne. Seefahrer brachten ihn mit der Kartoffel und der Tomaten nach Europa, wo er zunächst der Ölgewinnung und als Viehfutter diente. Dass er in den letzten Jahren zum Trendgemüse wurde, verdanken wir vermutlich der gleichen Kultur, der wir den Valentinstag zu verdanken haben. Da feiern wir kauffreudig , dass dem heiligen Valentin, der sich für Liebende einsetzte, der Kopf abgeschlagen wurde. Da gefällt mir der Kürbis doch besser! Denn gesund ist er auch, er enthält neben viel Wasser eine Vielzahl von Mineralstoffen und Vitamine, und die Kerne mancher Arten gelten als lokales Superfood. Botanisch gesehen ist er die größte Beere der Welt!

Kürbis-Zeit ist nicht Flip-Flop-Zeit. Kürbis-Zeit ist, wenn man Strickzeug rausholt und sich einzukuscheln beginnt in Schurwolle, Zopfmuster und warme Herbstfarben. Orange und gebrannte Rottöne, leuchtendes, wie sich vor dem Welken wehrendes Gelb. Tröstende Gewürze als Vorboten der kalten Jahreszeit, Besinnung, das Bedürfnis sich verwöhnen zu wollen – das ist Kürbis-Zeit.

Als ich klein war, nur süßsauer gewürfelt aus dem Glas als Pendant zur Gewürzgurke, nur mit weniger Biss. Heute sehe ich Kürbis in erster Linie echt oder unecht, mit oder ohne blödem Gesicht vor norddeutschen Einfamilien-Haustüren rumstehen, quasi als das Alpenveilchen des neuen Jahrhunderts.

Irgendwo dazwischen habe ich abertausende Liter von Orangen-Kürbis-Suppe, Kürbis-Ingwer-Suppe, Möhren-Kürbis-Suppe und dergleichen in meinen Restaurants verkauft und mich jedes Jahr aufs neue gefragt: Was ist dran an diesem großen Ding, dass Ihr es zentnerweise und immer wieder haben wollt? Weil es orange ist?

Ich mag Orange, aber Kürbis ist nicht mein Lieblingsgemüse. Ich glaube der Kürbis ist keines Küchenchefs Lieblingsgemüse, allein weil sich bei dessen Verarbeitung mehr Lehrlinge kaputt gehen als an offen rumstehenden Tomatendosen. Mein Lieblingsgemüse unter den Kürbissen ist der Butternut Kürbis, weil er beim Erwärmen am wenigsten von alles Kürbissen nach Ponystall riecht. Seine Struktur ist schön weich, buttrig fast und er ist unkompliziert zu schälen – wenn man denn schälen möchte.