Risotto mit Artischocken, grünem Spargel, pochiertem Ei und Wildkräutern
Das Rezept
- 320 g Carnarolireis (Alternative: Vialone nano Reis)
- 4 Artischocken (Art „romanesco“ oder „cimarolo“)
- Wildkräutersalat (bestehend aus z.B.: Löwenzahn, Portulak, Taubnessel, Melisse, Hirschhornwegerich, wilde Rucola, japanische Nessel, Ysop, Bärlauch, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer)
- 4 Eier
- 1 Zwiebel
- 1 Zitrone
- Minze
- Majoran
- 110 g Butter
- 100 g Parmigiano Reggiano
- Kräuteressig
- Olio extra vergine di Oliva
- Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
Zubereitung
Die Kräuter putzen: Die schönsten Spitzen und Blüten zum Dekorieren beiseite legen. Einen Teil der Kräuter fein hacken, mit 50g Butter vermischen und kaltstellen. Den grünen Spargel putzen und in feine Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen. Den geschnittenen Spargel in Olivenöl anbraten und mit Salz und Majoran würzen. Die Artischocken putzen und in Wasser mit Zitrone geben. Artischocken im Ganzen mit Öl, Knoblauch, Salz, Wasser und Minze schmoren.
In einem Topf eine Brühe aus den Spargelschalen, den Stängeln der Artischocken und einem Teil der Kräuter kochen und filtern. In einem Topf mit dickem Boden die feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten und den Reis dazugeben, welcher toasten soll. Mit Weißwein ablöschen und etwas von der Brühe dazugeben. Köcheln lassen. Wenn der Reis fast al dente ist, diesen mit der Kräuterbutter und dem Essig verrühren und binden. Das Risotto im Warmen etwas ruhen lassen. Vier Parmigianocracker auf der Silikonmatte im Ofen bei 200 Grad in 4,5 Minuten herstellen. In die restliche Brühe etwas Essig und Salz geben und die Eier darin pochieren.
Anrichten
Das Risotto flach anrichten. In der Tellermitte die Artischocke offen platzieren und das pochierte Ei darauf ablegen. Mit dem Parmigianocracker und den Kräuterspitzen,-/Blüten und Spargelspitzen dekorieren.