Roh marinierte Mairüben mit grünem Spargel, Stielmuspistou und schwarzen Walnüssen

Manuel Reheis kreiert aus der Mairübe zwei komplett unterschiedlich schmeckende Komponenten: Aus der Rübe an sich ein helles, frisches und duftiges „Carpacchio“. Aus den Stielen und Blättern das intensive und strahlend grüne Pistou, eine kalte Sauce aus der provenzalischen Küche. Dazu harmoniert farblich die Schwarze Walnuss perfekt, die er selber rund um den Starnberger See zupft und einlegt.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
20
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 4 Mairüben
  • 500 g grüner Spargel
  • 2 Walnüsse (schwarz, Alternativ: Apfelchips)
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 50 ml Apfelsaft
  • 1 Zitrone (Saft einer Zitrone)
  • Salz
Kategorie:
Vegan (pflanzenbasierte Gerichte), Vegetarisch
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Die Mairüben waschen und das Grün 2 cm über der Knolle abschneiden. Anschließend die Knollen schälen und mit einem Hobel längs in feine Scheiben schneiden. 30 ml Sonnenblumenöl mit dem Apfel- und Zitronensaft vermischen und mit Salz abschmecken. Die Mairübenscheiben darin für 5 Minuten marinieren.

Die innersten, ganz feinen Blätter der Rüben zum Anrichten aufbewahren. Das restliche Grün der Mairüben (nennt man Stielmus) klein schneiden und im Mixer mit den Sonnenblumenkernen und den restlichen 70 ml Sonnenblumenöl fein mixen und mit Salz abschmecken.

Den Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser kalt werden lassen. Das untere weiße Ende abschneiden, die grünen Stiele in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Spitzen halbieren. Die 2 schwarzen Walnüsse in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

(c) Manuel Reheis..jpeg 2.jpgDie Mairübenscheiben kreisförmig auf einen Teller legen. In der übrig gebliebenen Marinade kurz den Spargel einlegen. Dann diesen auf die Mairüben verteilen.

Mit einem Löffel oder mithilfe eines Spritzsacks das Pistou auf die Rüben geben.

Die schwarzen Walnüsse oder die Apfelchips anlegen.

Manuel Reheis über seine Walnussernte: „Die Grünen Walnüsse zupfe ich Ende Juni rund um den Starnberger See bei verschiedenen Bauern, in deren Gärten. Jedes Jahr habe ich eine Wiedersehensfreude mit Ihnen und wir alle sind erstaunt, wie schnell ein Jahr vorbei geht. Keiner glaubt, dass es fast auf den Tag genau ein Jahr her ist, dass wir uns das letzte Mal gesehen haben.“

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