Rote Beete Salat, Zanderfilets, Rumänisch Kraut, Kartoffelpüree, Kirschsoße

09.04.2020 - Yvonne Assmann ist Leiterin von Slow Food Hamburg. In der aktuellen Coronakrise widmet sich sich mit der lokalen Gruppe der Unterstützung der Slow-Food-Unterstützer und Erzeuger*innen aus dem Netzwerk. Auch das Kochen darf nicht zu kurz kommen. Deshalb hat sie uns diverse Rezepte zur Verfügung gestellt zum Nachkochen.

Dieses Rezept besteht aus 6 Teilen: dem Hauptrezept, Rote Beete Salat mit Ziegenkäse, Rumänisch Kraut, Kartoffelpüree, Frankfurter Kirschpudding und Karamellisierte Kirschsoße.

Das Hauptrezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
30
Kochzeit (in Minuten):
10
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 1.5 kg Zanderfilet (200-250 gr p.Person)
  • Zitronensaft
  • Gewürze
  • Butterschmalz
  • Butter
  • Speck
Kategorie:
Fisch, Salat
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling, Herbst, Winter

Zubereitung

Rezept (c) Yvonne Assmann.jpg

Regionaler Zander aus extensiver Teichwirtschaft oder aus nachhaltiger Binnenfischerei wird ausgenommen und geschuppt gekauft. Wir filetieren selber.

  1. Aus den Zanderfilets mit Hilfe einer kleinen Zange oder Pinzette die Gräten entfernen.

  2. Mit einer Rasierklinge die Haut einritzen.

  3. Die Zanderfilets behutsam mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.

  4. Mit Klarsichtfolie abdecken und kaltstellen.

Die Zanderfilets werden gebraten, kurz bevor sie auf dem heißen Teller angerichtet werden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zanderfilets auf der Hautseite einlegen und ca. 5 min kross braten. Die Filets wenden, ein nussgroßes Stück Butter sowie die Speckschwarten beigeben und 3 Minuten weiter braten.

Fotos und Text von Yvonne Assmann

Rote Beete Salat mit Ziegenkäse

Kochzeit (in Minuten):
40
Zutaten:
  • 400 g Rote Beete
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Kürbiskernöl
  • Salz
  • Ziegenkäse (1/3 Rolle)
  • Speck (je nach Bedarf)

Zubereitung

400 gr Rote Beete werden in Wasser ca. 40 Min. geköchelt. Sie sollten noch etwas Biss haben (mit einem Messer testen). In kaltes Wasser legen und schälen wenn etwas abgekühlt. Zwischenzeitlich eine Soße zubereiten: Dazu Zucker leicht karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Kürbiskernöl hinzufügen und mit Salz abschmecken. Man kann auch flüssigen Zucker nehmen. Die geschälten Rote Beete in grobe Stücke raspeln (Achtung färbt ab!) und die Soße unterrühren. Je nach Geschmack ggf. noch einmal leicht erwärmen.

1/3 Rolle Ziegenkäse aufschneiden und mit durchwachsenem, dünn geschnittenem Speck (darf nicht sehr salzig sein) umwickeln. Kurz in etwas Butter anbraten – der Speck sollte leicht gläsern aussehen, aber keinesfalls braun werden. Auf die Rote Beete legen. Voilà – guten Appetit.

Rumänisch Kraut

Kochzeit (in Minuten):
50
Zutaten:
  • 0.8 kg Sauerkraut
  • 1 Paprikaschote (getrocknet und scharf)
  • Paprikapulver
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Kartoffel (groß)
  • 80 g Speck (durchwachsen)
  • 1 Pr Kümmel
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Schmalz (Alternative: Schwarte vom fetten Speck)
  • Butterschmalz
  • 100 g Schmand (Alternative: saure Sahne)

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, Speck in feine Streifen schneiden, Kartoffel schälen, Sauerkraut kalt wässern.

Zwiebel und Speck in etwas Butterschmalz glasig anbraten, das Sauerkraut dazu geben. Eine rohe Kartoffel hinein reiben. Schwarte dazu. Ggf. etwas Wasser hinzufügen. Leise köcheln lassen. Salzen und würzen. Nach 20 Minuten Paprikapulver dazugeben. Weitere 25 min. leise köcheln lassen. Abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erhitzen und den Schmand unterrühren.

Kartoffelpüree

Kochzeit (in Minuten):
20
Zutaten:
  • 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter
  • Salz

Zubereitung

Kartoffeln schälen und 20 Min. in Salzwasser garen. Kurz vor dem Garzeitpunkt die Sahne und Milch mit der Butter sanft erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Die warme Mischung peu a peu dazu geben. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist, keine Flüssigkeit mehr zugeben. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

Frankfurter Kirschpudding

Kochzeit (in Minuten):
30
Zutaten:
  • 65 g Butter (ein bisschen Butter zusätzlich für die Form)
  • 40 g Zucker (ein bisschen Zucker zusätzlich für die Form)
  • 100 g Kirschen
  • 10 ml Kirschwasser
  • 50 g Briochebrösel
  • 10 g Vanillezucker
  • 7.5 g Kakao (stark entölt)
  • Zimt
  • 0.5 Zitrone (nur abgeriebene Schale benötigt)
  • 3 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 200 – 220°C Unterhitze und ca. 120°C Oberhitze vorheizen (folienumanteltes Backblech über das Gargut legen). Ein tiefes Backblech mit so viel Wasser auffüllen, dass die Formen später zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Formen ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die Kirschen in Kirschwasser marinieren. Die Briochebrösel mit ca. 15 gr. Butter goldbraun rösten und nach dem Abkühlen zu den Kirschen geben. Vanillezucker mit Butter, Kakaopulver, Zitronenschale und Zimt verrühren und die Eigelbe nach und nach mit verrühren. Die Masse soll leicht und schaumig werden.

Das Eiweiß mit dem Salz steifschlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Den Eischnee unter die schaumige Masse heben und zum Schluss die Kirschen vorsichtig unterheben. In die fertigen Förmchen füllen und ins heiße Wasserbad stellen. Ca. 25 bis 30 Minuten garen, rausnehmen und die Formen stürzen.

Karamellisierte Kirschsoße

Zutaten:
  • 300 g Sauerkirschen
  • 70 g Zucker
  • 70 g Butter
  • 2 cl Kirschwasser
  • 50 g Creme Fraiche

Zubereitung

Kirschen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Zucker mit 4 EL Wasser hellbraun karamellisieren. ¼ l Kirschsaft dazugeben und 10 Min.köcheln lassen. 50 gr. Butter einrühren. Beiseite stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, die Kirschen darin schwenken und erwärmen. Mit Kirschwasser ablöschen. Dann die Karamellsoße dazu geben und zusammen 1 – 2 Min. einköcheln. Vom Herd nehmen und mit Creme fraiche verrühren.

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