Ziegenherz sous vide gegart mit Pastinakenstaub und rohem Spargel

18.06.2021 - Zum Tag der nachhaltigen Gastronomie 2021 wird sich Inés Lauber dem nose-to-tail Ansatz widmen und gemeinsam mit Ben Perry ein inspirierendes Menü zum zu Hause nach kochen entwickeln: vier Gänge rund um die Ziege, ergänzt durch viel saisonales Gemüse und Wildkräuter erwartet uns! Inés Laubers Motto ist: "Unsere Esskultur ist ein Spiegelbild unserer Gesellschaft und eine Manifestation des Zeitgeistes." Lasst uns also lernen, auch in unseren Breitengraden die Ziege als ganzheitliches Nutztier zu begreifen und diesem Wertschätzung entgegen zubringen – denn, wenn Fleisch, dann bitte mit Sinn und Verstand.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
220
Kochzeit (in Minuten):
40
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 1 Ziegenherz (etwa 400g)
  • Stangensellerie (zwei mittlere Stangen)
  • Orangenschale (zwei Streifen, eingelegt)
  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Senf (mittelscharf)
  • 2 TL Agavendicksaft
  • 20 ml Verjus
  • 1 Chilischote
  • 40 ml Rapsöl
  • weißer Spargel (6 Stangen)
  • 4 TL Pastinakenstaub
Kategorie:
Fleisch, Nose-to-tail
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Sommer
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Das Ziegenherz halbieren, innen und außen mit einem TL Meersalz salzen und in die Mitte den Stangensellerie und die Orangenschalen legen, zuklappen. Bei 55°C für etwa 3 Stunden sous vide garen. Dann noch einmal in etwas Rapsöl auf beiden Seiten je 4 Minuten nachbraten. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Für die Zubereitung der Vinaigrette den Senf, den Agavendicksaft, den Verjus, zwei Messerpitzen Meersalz, die Chilischote und das Rapsöl in ein kleines Schraubglas geben und gut schütteln, wobei die Chilli im ganzen bleibt und nur einmal eingeritzt wird. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Spargel 1.jpgFür den Pastinakenstaub die gewaschenen Schalen von Pastinaken 2 Tage im Dörrgerät trocknen und zu Mehl verarbeiten. Der Staub kann in einer größeren Menge zubereitet und als Gewürz verwendet werden. Am Besten auf Vorrat produzieren.

Den Spargel schälen und dann roh mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Mit 2/3 der Vinaigrette marinieren.

Anrichten

Herz 2 2.jpgAuf den Spargelsalat die Streifen des Herzes legen, mit etwas Vinaigrette übergießen und mit Pastinakenstaub bestreuen.

Zur Dekoration und für den Geschmack haben wir Kerbelblätter, Gierschblüten und Schafgarbe verwendet. Essbare Blüten und (Wild)Kräuter können nach Gusto und Verfügbarkeit verwendet werden.

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Herz 3.jpg

Rezept von Inés Lauber und Ben Perry

Im Studio Inés Lauber gibt sie Workshops zu Wildkräutern, zero waste Küche, Fermentation, etc und konzeptionelle Dinner Events bis zu 15 Personen können bei ihr gebucht werden. Foto- und Filmproduktionen sind ebenso möglich. Andere Ideen können einfach angefragt werden.

 

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