Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderdbeerpüree
Der 18. Juni 2021 ist "Tag der nachhaltigen Gastronomie". Auch in diesem Jahr dreht sich dort alles um die Umsetzung eines zukunftsfähigen Lebensmittelsystems, das im Einklang mit Mensch, Tier und Natur agiert und die planetaren Grenzen respektiert. Der Gastronomie kommt dabei eine besondere Rolle zu, denn nicht zuletzt der Lockdown hat gezeigt: Restaurants und Lokale sind mehr als „nur“ Orte des Essens und Genießens; sie sind Orte für soziales Miteinander und die kulinarischen Visitenkarten einer Region. Denn nachhaltig arbeitende Gastronom*innen, die sich der Slow Food Philosophie verpflichtet fühlen, sind mehr als Zubereiter*innen von Mahlzeiten. Sie sind Botschafter*innen für die Ernährungswende. Die Chef Alliance stellt den Tag in diesem Jahr unter das Motto "Die Ziege ganz denken". Norbert Schmelz stellt im Folgenden das Dessert seines Menüs vor.
https://www.slowfood.de/go-slow/rezepte/zitronen-ziegenfrischkaese-mit-quittenmark-und-walderdbeerpueree
https://www.slowfood.de/go-slow/rezepte/zitronen-ziegenfrischkaese-mit-quittenmark-und-walderdbeerpueree/@@download/image/Foto©Schmelz Fotodesign Ziegenfrischkäse.jpg
Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderdbeerpüree
Der 18. Juni 2021 ist "Tag der nachhaltigen Gastronomie". Auch in diesem Jahr dreht sich dort alles um die Umsetzung eines zukunftsfähigen Lebensmittelsystems, das im Einklang mit Mensch, Tier und Natur agiert und die planetaren Grenzen respektiert. Der Gastronomie kommt dabei eine besondere Rolle zu, denn nicht zuletzt der Lockdown hat gezeigt: Restaurants und Lokale sind mehr als „nur“ Orte des Essens und Genießens; sie sind Orte für soziales Miteinander und die kulinarischen Visitenkarten einer Region. Denn nachhaltig arbeitende Gastronom*innen, die sich der Slow Food Philosophie verpflichtet fühlen, sind mehr als Zubereiter*innen von Mahlzeiten. Sie sind Botschafter*innen für die Ernährungswende. Die Chef Alliance stellt den Tag in diesem Jahr unter das Motto "Die Ziege ganz denken". Norbert Schmelz stellt im Folgenden das Dessert seines Menüs vor.
Das Rezept
Zutaten:
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 1 Sc Salzzitrone (eingelegt="Buddhas Hand", s. Fachjargon, in kleine Würfel geschnitten)
- 20 Rosmarinnadeln (fein gehackt, frisch)
- 2 TL Quittenmark
- 2 TL Imkerhonig
- 100 g Walderdbeeren (frisch)
- 4 Walderdbeeren (zum Garnieren)
Jahreszeit:
Frühling, Sommer
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:
Zubereitung
Walderdbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren, kurz in den Kühlschrank stellen. Ziegenfrischkäse mit Salzzitrone und gehackten Rosmarinnadeln vermengen. In einem Servierring auf kleinen Tellern anrichten. Walderdbeerpüree mit einem Teelöffel auf den Tellern verteilen. Etwas Quittenmark, Rosmarinnadeln und jeweils zwei Walderdbeeren auf das Ziegenfrischkäse-Törtchen geben – fertig.
Fachjargon
Die Salzzitrone = "Buddhas Hand" ziehe ich in ganz kleinen Mengen, dieses Jahr habe ich zwei Stück am Stock im Blumentopf im Garten stehen. Sie sind einfach nur phantastisch.
Die Frucht wird kurz mit heißem Wasser abgewaschen. Dann feine Scheiben davon abschneiden - in eine Schüssel geben - mit einem Teil Zucker und 3 Teilen grobem Meersalz vermischen. In ein sterilisiertes Einmachglas schichten (eng schichten) und nach jeder Schicht noch die Reste der Zucker-Salz-Mischung hinzugeben. Mit Olivenöl auffüllen, bis die obere Schicht ganz bedeckt ist. Deckel auf`s Glas und 1 Woche ziehen lassen. Und dann genießen z.B. im Ziegenfrischkäse.
Rezept von Norbert Schmelz
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