Kalbsleber mit Münsterbirnen

500 g Kalbsleber, küchenfertig

3 EL Mehl

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

50 g hartes Vinschger Paarl

20 g Butter

1 EL Petersilie, fein geschnitten

Für das Münsterbirnen-Zwiebel-Ragout

3 rote Zwiebeln, in Würfel geschnitten

6 Münsterbirnen, in Würfel geschnitten

20 g Butter

100 ml Weißwein

200 ml braune Grundsauce

Kalbsleber in 8 Scheiben schneiden, in Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl gut abschütteln und Leber in Olivenöl ungefähr 1-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Vinschger Paarl mit der Moulinette fein zerkleinern. Brösel mit Butter und Petersilie vermengen. Die gebratenen Kalbsleberscheiben dünn damit bestreichen.
Zwiebel- und Münsterbimenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Braune Grundsauce dazugeben.
Kalbsleberscheiben im Backofen (Oberhitze oder Grill) kurz gratinieren.
Münsterbirnen-Zwiebel-Ragout auf Teller verteilen und die Kalbsleber darauf anrichten.

Braune Grundsauce

Zubereitungszeit: ca. 2-3 Stunden, ergibt ca. 1 Liter Sauce

ZUTATEN

1 kg Kalbsknochen

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Selleriestange

etwas Lauch

1 Knoblauchzehe

2 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

500 ml kräftiger Rotwein

3-4 L Wasser, Salz

1 TL Pfefferkörner

1 Rosmarinzweig

3 Salbeiblätter

4-5 Wacholderbeeren, zerdrückt

ZUBEREITUNG

Kalbsknochen zerkleinern und in einem flachen Topf kräftig anrösten. Gemüse putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden, zu den angerösteten Knochen geben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark zufügen und braun anrösten. Mehl dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen, salzen und die restlichen Gewürze zufügen. Ungefähr 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn die Sauce etwa auf die Hälfte eingekocht ist, durch ein Sieb passieren.

TIPPS: Lassen Sie sich die Kalbsknochen schon vom Metzger zerkleinern. Sie können die Knochen auch bei 200 Grad im Backofen etwa 30 Minuten anrösten.