2007.05. Olivenöl Geschmacksschulung

"Mit den billigen Olivenölen Extra Vergine aus unseren Supermärkten ist es wie mit den Kickern der Fußball-Nationalmannschaft: Die meisten taugen nicht viel", konnte man schon in unserer Zeitschrift Slow Food Nr.3/2004 lesen. "Die meisten Extra Vergine sind gar keine."
Wir hatten aus Erfahrung auch ein ungutes Gefühl, als wir uns zur Vorbereitung der Geschmacksschulung auf den Weg machten. Schließlich sind 98% aller Olivenöle, die man in Deutschland kaufen kann, mit "Extra Vergine" oder "Extra Nativ" gekennzeichnet. Dass sie es nicht alle wirklich sind, ist hinlänglich bekannt.
Wir ließen uns also beraten und wählten unter den Empfehlungen das aus, was uns vertrauenswürdig erschien. Nun, letztendlich konnten wir, nach unserer Meinung nach, zehn gute Extra Vergine-Olivenöle in die Geschmacksprobe einbringen. Trotzdem waren wir gespannt.

Wir machten es uns nicht einfach. Eine Blindverkostung von 12 Olivenölen, darunter auch "Piraten", stand bevor. Öle aus allen wichtigen EU-Erzeugerländern des Mittelmeerraums, auch solche Öle, die als BIO-Öle klassifiziert waren, sollten ihre Geschmacksqualität beweisen. Jedes Öl erhielt eine Nummer.

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Was wäre ein Slow-Food-Abend, wenn nicht auch für das leibliche Wohl der Schnecken gesorgt würde. Selbst gebackenes Brot, Wurst und Schinken sorgten nach den ungewohnten Ölgenüssen für das notwendige Gleichgewicht im Magen.
Auch bei der Wurst gab es ein Highlight - die hausgemachte Salami der Bioland-Metzgerei Stöbe.Bevor das Geschmackserlebnis den Gaumen erquickte, führte die Schulung über die Mythologie, die Bibel und den Koran zu aktuellen Informationen, nach welchen Kriterien international in den offiziellen Panels die Spreu vom Weizen, d. h. ein fehlerhaftes Olivenöl von einem wirklich "nativ extra" Olivenöl unterschieden wird. So konnten die versammelten Degustatoren den Testparcours gut vorbereitet beginnen.
Als es an die Arbeit ging hatte Jede(r) einen sog. Sensorikzettel vor sich liegen, wie er in den offiziellen Panels verwendet wird.  Alle sensorischen Eindrücke waren darauf festzuhalten.
Was unterscheidet ein griechisches Olivenöl von einem italienischen, spanischen oder portugiesischen? Wie erkennt man einen Fehlgeschmack? Die eingeschleußten "Piraten" machten das Verkosten auch nicht einfacher. Da alle Teilnehmer natürlich schon Erfahrungen mit Olivenöl hatten, entspann sich schon beim ersten Öl eine rege Diskussion. Fachkundig begleitet wurde die Geschmacksschulung von Wolfgang Kern, in dessen Weinhandlung die Veranstaltung stattfand.
Nach fast zweistündigem Verkosten und Diskutieren, brachte die Aufdeckung dann für alle auch einige Überraschungen mit sich. Überraschend war es jedoch nicht, dass die wirklich erstklassigen Öle fast einstimmig als Sieger des Abends benannt wurden (7, 9, 11, 8).
Es zeigte sich auch hier, was schon vom Wein hinlänglich bekannt ist. Es genügt nicht ein BIO-Produkt auf den Markt zu bringen. Neben guten Analysewerten gehört auch die geschmackliche und olfaktorische Qualität zu einem erstklassigen Produkt.

Klar erkannt wurde aber auch, dass eine Rangliste nicht immer entscheidend sein kann und persönliche Vorlieben bei der Beurteilung eine wichtige Rolle spielen. Jede(r) muss selbst auch entscheiden, welches Öl lieber zum Salat, zum Braten oder schlicht zum Brot genommen wird.

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"Unsere schönsten Ölquellen"

Wir empfehlen zusätzlich zu unserer Geschmacksschulung auch die informativen Artikel in Slow Food Nr.3/2004 "Ölwechsel fällig" und in Slow Food Nr.1/2002 "Unsere schönsten Ölquellen".

Bernd Wehnert
Aachen, Mai 2007
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Fotos in diesem Bericht von:

Wolfgang Plitzner

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