Rezepte

Käsewindbeutel

Mengenangaben für ungefähr 12 Windbeutel:

30 g Butter und 40 ml Liter Wasser mit einer Prise Salz und Zucker aufkochen, den Topf vom Herd nehmen,
140g Mehl einrühren und zum Kloß abbrennen.
Den Teig in eine Schüssel füllen und 1 großes Ei einarbeiten.
Mit einem Spritzbeutel auf ein leicht gefettetes und bemehltes Blech 12 Rosetten spritzen (mit min. 2 cm Abstand voneinander).
Im Umluftherd bei ~ 180° Grad ca 15 min backen.

Frischkäsecreme:

Frischkäse mit etwas Sahne oder Joghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für die rote Creme die Hälfte der Masse mit sehr fein gehackter roter Paprikaschote, etwas feingehackter frischer Chilischote und Cayennepfeffer abschmecken.
Für die grüne Creme feingehackten Schnittlauch bzw. Lauchzwiebel und Petersilie unterrühren.
Jeweils die Hälfte der Windbeutel mit der Masse füllen und mit frischen Kräutern garnieren.

Steinpilzrisotto

2 Stangen Bleichsellerie, ganz fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
250 g Risotto-Reis
150 ccm Weißwein, trocken (z. B. Weißburgunder)
600 ccm Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
65 g Butter
65 g geriebenen Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer, Butter & Öl zum Anbraten
Zitronensaft
30 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht

Für die zusätzlichen frischen Steinpilze

500 g Steinpilze
1 Zwiebel, feingehackt
2 Zehen Knoblauch, feingehackt
1 Bund Thymian, Blättchen abgezupft
1 Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung des Risottos
Zwiebel, Knoblauch und Bleichsellerie in Öl-Butter-Gemisch andünsten, den Reis zufügen und unter Rühren glasig werden lassen.
Mit dem Wein ablöschen, dann nach und nach die kochende Brühe sowie das Einweichwasser der Pilze unter ständigem Rühren zufügen.
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In der Zwischenzeit:
Die frischen Steinpilze putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
In Öl-Butter Gemisch von beiden Seiten kräftig anbraten, in eine ofenfeste Form geben und bei 150°C noch 10 min lang ziehen lassen.
In der Zeit Zwiebel und Knoblauch andünsten und zum Schluss mit der Petersilie und dem Thymian unter die Pilze mischen.

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Nach ca. 15 min die eingeweichten Pilze zugeben, den Risotto unter ständigem Rühren so lange garen, bis er eine cremige Konsistenz hat, die Reiskörner aber noch Biss haben.
Zum Schluss Butter, geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie unterrühren.
In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den gebratenen Steinpilzen servieren.

Charentais-Melone in Süßwein

Für 4 Personen eine Charentais-Melone halbieren und entkernen
Mit einem Ausstecher Kugeln ausstechen.
Diese für ca. 2 Stunden in die Gefriertruhe geben, bis sie gefrostet, aber nicht durchgefroren sind.
Zum Servieren auf 4 Gläser verteilen und jeweils mit 2 EL Süßwein (z. B. Rivesaltes) begießen.
Der Wein sollte Raumtemperatur haben als Kontrast zu den kalten Melonenkugeln.

Schweineschulter in Apfelwein mit gebackenem Kürbis

1 kg Schweineschulter, entbeint und ohne Schwarte, die Fettschicht eingekerbt
1 Flasche trockener Cidre
2 EL Fenchelsamen, grob zerstoßen
2 Bund Salbei
2 Fenchelknollen
50 g eiskalte Butter

1 kleiner Hokkaidokürbis
50 g zerlassene Butter
2 EL Ahornsirup
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Das Fleisch in eine flache ofenfeste Form legen und mit den Fenchelsamen und dem Salbei einreiben.
Mit der Hälfte des Cidre begießen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren, dabei mehrmals wenden.
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Die Fenchelknollen in Scheiben schneiden, unter und um das Fleisch verteilen.
Das Fleisch mit der Fettseite nach oben 30 min lang braten. Dann die Hitze auf 150°C reduzieren und das Fleisch fertig braten, dabei häufig mit dem Bratensaft begießen. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdunstet, mehr Cidre angießen.

Den Kürbis gut waschen, in Spalten schneiden und die Kerne entfernen.
Hokkaido muss nicht geschält werden.
Die Butter mit den restlichen Zutaten vermischen und die Kürbisspalten damit einpinseln.
Für ca. 30 min im heißen Ofen backen, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zeit den Bratensaft durchsieben, reduzieren und mit den Butterflocken montieren. Das Fleisch aufschneiden und mit dem gebackenen Kürbisspalten und in Butter gebratenen Apfelscheiben servieren.

Kompott von Birnen und Pflaumen mit Walnuss-Krokant Parfait

Parfait:

50 g Zucker
1 Ei, 2 Eigelb
2 EL Kürbiskernöl, alternativ Nusslikör
300 ml Sahne, geschlagen
150 g Walnüsse
75 g Zucker
3 EL Wasser

50 g Zucker mit dem Wasser in einem flachen Topf aufkochen, exakt 2 min kochen lassen.
Die Walnusskerne zugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Nicht zu dunkel werden lassen, da der Zucker dann bitter schmeckt.
Die fertigen Nüsse auf einen Porzellanteller geben und völlig erkalten lassen. Anschließen die Hälfte der Nüsse fein mahlen, den Rest hacken.
Achtung, kochender Zucker ist extrem heiß und kann zu schweren Verbrennungen führen!

Eier, Eigelb und restlichen Zucker im Wasserbad dick aufschlagen, in Eiswasser kalt schlagen. Vorsichtig das Kürbiskernöl und dann die gemahlenen Nüsse einrühren.
Zum Schluss die steif geschlagene Sahne und die gehackten Nüsse unterziehen.
In eine mit Alufolie ausgekleidete Form füllen und mindestens für 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Zum Servieren etwas antauen lassen, in Scheiben schneiden und mit Kompott (Pflaumen in Rotweinsud und Birnen in Weißweinsud pochieren) servieren.

Die Zubereitung