2009.02. Rezepte Februar

Februar - Gemüse und Obst aus der Region

Äpfel, Champignons, Chicorée, Chinakohl, Feldsalat, Kartoffeln, Knollensellerie, Rosenkohl, Rote Beete, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Weißkohl, Wirsing,

Rezepte zum Winterausklang

Aufstrich von der Räuchermakrele

2 Räuchermakrelen-Filets
etwas Creme fraiche oder Schmand
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Die Filets sehr sorgfältig entgräten und von der Haut befreien. Dann mit einer Gabel gut zerdrücken und mit soviel Creme fraiche vermischen, das die Masse Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Aufstrich auf Scheiben vom Pumpernickel servieren und mit gehacktem Dill oder Petersilie garnieren.

Petersilienwurzelsuppe

1 l Gemüsebrühe
500 g Petersilienwurzeln, geputzt und in Würfel geschnitten+
4 mehlige Kartoffeln, in Würfel geschnitten
ca. 150 ml Sahne
Alles zusammen aufkochen lassen und wenn die Gemüse weich sind mit dem Zaubestab pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit der Sahne kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Mit gehackter grüner Petersilie und einer Schliere Kürbiskernöl servieren.

Puttes-Ravioli

Nudelteig von 250 g Mehl
200 g geräucherte Blutwurst ("Puttes")
1 - 2 EL grober Senf
Evtl. Salz, Pfeffer
1 Ei

Die Blutwurst pellen, in Stücke schneiden und diese scharf anbraten. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit dem Senf vermischen. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen und in zwei gleich große Rechtecke schneiden. Die Füllung in kleinen Häufchen mit Abstand auf einer der Nudelteigplatten setzen, die Zwischenräume mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Nudelteigplatte darüberlegen und gut andrücken, dann die Ravioli ausschneiden. Alternativ kann auch ein Ravioli-Ausstecher verwendet werden.
Die Ravioli in siedendem Salzwasser garziehen lassen und gut abgetropft mit der Zwiebelmarmelade anrichten.

Zwiebelmarmelade

5 rote Zwiebeln
Je 1 Eßl. Butter/Öl
300 ml Rotwein/ Balsamico 2/3-1/3
Je 1 Prise Salz,Rosmarin,Thymian
1 Eßl braunen Zucker.
Die kleingehackten Zwiebeln anschmoren, mit Salz und Gewürzen versehen & einkochen. 1 Eßl braunen Zucker zufügen.
Evtl. mit dem Zauberstab pürieren.

Punsch-Gelee

250 ml kräftiger Rotwein, z.B. ein Merlot
Saft und Schale einer Bio-Orange
1 Stange Zimt
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
etwas Puderzucker
3 Blatt Gelatine
Rotwein mit Orange und den Gewürzen zugedeckt bis zum Siedepunkt erhitzen, dann auf der ausgeschalteten Platte ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Haarsieb oder ein Tuch filtern. Die Gelatine in Wasser einweichen, in einem kleinen Topf bei milder Hitze zergehen lassen und den warmen Rotwein langsam und sorgfältig einrühren. In kleine Portionsgläser füllen und fest werden lassen.

Zander auf Rahmsauerkraut

4 Zanderfilets, entgrätet und alle Schuppen entfernt
250 g gut ausgedrücktes, aber nicht gewaschenes Sauerkraut (ein Marken-Sauerkraut aus der Dose ist durchaus geeignet!)
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 - 2 Schalotten
etwas Schmalz
50 g geräucherter durchwachsener Speck (den der gemeine Norddeutsche "gestreifter Speck" nennt), gewürfelt
ca. 200 ml Sahne
Speckwürfel bei milder Hitze auslassen, bis sie kross sind und das Fett abgegeben haben. Den Speck aus der Pfanne fischen, das Fett aber drin lassen.
Die gehackten Schalotten anschwitzen, mit der Sahne ablöschen, die Gewürze zufügen und etwas einkochen lassen. Dann das gut zerzupfte, also lockere Sauerkraut zufügen und ca. 15 - 20 min schmoren lassen. Das Sauce solle sehr cremig sein.
Inzwischen den Zander in dem Speckfett auf der Hautseite rasch anbraten, vorsichtig wenden und auch auf der Fleischseite Farbe annehmen lassen. Die Fischbraterei sollte nicht länger als 5 min dauern, sonst wird der Fisch trocken.
Den Zander auf dem Sauerkraut anrichten und mit den Speckwürfeln bestreuen. Dazu Salzkartoffeln servieren.
Wir hatten als Farbkleks folgende Garnierung.
Frittierte rote Beet und frittierte Petersilie
Eine frische rote Beete schälen und auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben hobeln. Trocken tupfen und in heißem Frittierfett kross backen. Die Petersilie waschen, sehr gut trocknen (!! die muss wirklich ganz trocken sein!!) und ebenfalls frittieren.

Schokolakdentorte mit Orangenkompott

200 g Zartbitterschokolade (mit 70 % Kakaoanteil) in Stücke brechen und zusammen mit 200g Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Gut verrühren und etwas abkühlen lassen, die Masse muss aber noch flüssig sein.
Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen, den Rand nicht fetten.
4 Eier mit 200 g Zucker und einem Päckchen Vanillezucker mixen, bis die Masse hell und schaumig ist. Dann die Butter-Schokoladen-Masse einrühren. Zum Schluß 200g gemahlene Mandeln mit 1/2 Päckchen Backpulver, Salz und ca. 2EL Mehl kurz unterrühren. Nach Geschmack kann man eine großzügige Menge Cayennepfeffer oder etwas sehr feingehackte frische Chilischote unterrühren.
Im vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 40min lang backen. Erst in der Form etwas abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen sollte der Teig innen noch etwas klebrig sein.
Orangenkompott:
4 Bio-Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Diesen mit etwas Orangenmarmelade sirupartig einkochen, mit etwas Cointreau abschmecken, über die gut abgetropften Filets gießen und durchziehen lassen.
Jeweils ein Stück Kuchen mit Orangenkompott und einem Klecks Schlagsahne anrichten.