Rezepte

Pâté aus geröstetem Kürbis mit Pistazien

Zutaten für 4 Personen

700 g Hokkaido Kürbis mit Schale, aber ohne Kerne,

Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl,

200 g Frischkäse, 1-2 Knoblauchzehen,

zerdrückt 1 kl. rote Pfefferschote, entkernt und sehr fein gehackt

40 g Pistazien, gehackt

Zubereitung

Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Kürbis in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine feuerfeste Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und 45 Min. rösten. Abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Frischkäse, Knoblauch und Pfefferschote zum Kürbismus geben und gut verrühren. Die Pistazien untermischen und die Pâté 30 Minuten kalt stellen. Mit Rucola und frischem Brot servieren.

Rote-Beete-Carpaccio

Zutaten für 4 Portionen

500 g Rote-Bete,Salz, Pfeffer, 50 g Schalotten

2 El Weißweinessig,

2 El Walnussöl, 4 El Olivenöl

1 Tl flüssiger Honig, 1 Tl Senf, mittelscharf

1 El Walnüsse, gehackt, 1 El Pinienkerne

40 g Ziegenfrischkäse  

Zubereitung

Rote Beete in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Essig mit Nussöl, Öl, Honig und Senf glattrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Rote Beete träufeln.

Walnüsse und Pinienkerne in etwas Olivenöl goldgelb rösten, auf Küchenkrepp abtropfen/auskühlen lassen, über die rote Beete streuen und mit etwas Ziegenfrischkäse belegen.

Ententerrine

Ossobuco

Zutaten für 4 Pers.

1 Haxe(n) vom Kalb, in 5 - 6 Scheiben geschnitten

¼ Liter Kalbsfond oder Fleischbrühe

2 Gewürznelken, 1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen,

1 Karotte,

1 Stange Lauch,

1 Scheibe/n Sellerie

1 Dose geschälteTomate(n), (oder frische geschälte Tomaten)

Mehl, Öl, Salz und Pfeffer, Rotwein

1 Zitrone, unbehandelt, etwas Abrieb davon, Salbei, Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Das Fleisch in Mehl wälzen und in Öl auf beiden Seiten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern. Aus dem Bräter nehmen und kurz zur Seite stellen. Im restlichen Öl die gehackte Zwiebel zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch und dem geputzten und geschnittenen Gemüse anschmoren und anschließend mit Wein ablöschen.

Fleischbrühe dazugießen. Salbei, Thymian, Rosmarin, Nelken, Zitronenschale, Tomaten und Tomatenmark zugeben, gut durchrühren und ein paar Minuten weiterschmoren lassen.

Das Fleisch zum Schluss wieder dazugeben und mit der Gemüsemischung bedecken. Dann bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden bei 180°C im Backofen schmoren lassen.

Polenta

Zutaten für 4 Personen

200 g Maisgrieß,

0,8 Liter Wasser,

0,8 TL Salz,

40 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

In einem hohen, breiten Topf (vorzugsweise mit einem dicken, schweren Boden) das Wasser mit dem Salz aufkochen. Dann die Herdplatte auf kleine Hitze zurückschalten und unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben. Den Deckel auf den Topf legen und die Polenta 10 Minuten köcheln lassen.

Dann den Herd ausschalten, den Parmesan einrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Entweder den Brei so zum Essen servieren. Oder auf ein Backblech streichen, fest werden lassen, dann in Rauten schneiden und in heißem Olivenöl goldbraun braten.

Statt nur mit Wasser kann man auch 500 ml Milch und 300 ml Wasser nehmen, dann wird die Polenta cremiger. Oder man nimmt halb Milch, halb Gemüsebrühe für einen würzigeren Geschmack. 

Auch gut: vor dem Servieren etwas weiche Butter oder Sahne einrühren. Polenta, die gebraten werden soll, lässt sich gut schon am Vortag zubereiten und über Nacht kühl aufbewahren, dann am nächsten Tag nur noch braten.

Mais Biancoperla Slow Food Presidio

Mohnparfait

Zutaten für 6 - 8 Personen

125 ml Milch mit einer halben Vanilleschote und einem großen EL Honig erhitzen, vom Herd nehmen und 10 min ziehen lassen. Vanille herausfischen und die Milch wieder bis kurz vorm Kochen bringen. 80 g gemahlenen Mohn einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 min lang abbrennen lassen. Die Masse muss dicklich sein. In kaltem Wasserbad abkühlen lassen.

Unterdessen 4 Eigelb mit 60 g Zucker über heißem Wasser aufschlagen, bis die Creme dick wird. Dann in kaltem Wasser unter ständigem Schlagen kalt werden lassen. Vorsichtig die kalte Mohnmasse und anschließend ca. 350 ml steifgeschlagenen Sahne unterziehen. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kastenform füllen und ca. 6 Stunden lang gefrieren lassen. Vor dem Servieren ca. 30 min lang im Kühlschrank weich werden lassen.

In Scheiben schneiden und mit etwas Kompott (Aprikosen, Pflaumen, Rotweinbirnen) oder Fruchtsauce servieren.