2012.03.18 kochen im Esprit
Salz & Pfeffer - die Basis für unser März-Menú
"Salz & Pfeffer"
die abwechslungsreiche, pfiffige Würze in unserer Frühlingsküche
Das Menú
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Salzverkostung mit Olivenöl und Brot
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Eifelforelle mit Monschauer Senfsauce
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Klare Lammsuppe mit Einlage
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Eifellamm auf dem Salzbett - Kartoffel-Sellerie-Püree - Porree und Möhren
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Vanillemousse mit Pfeffer und Pistazien
Moscato Secco "A CENGIA" 2009, Az. Agr. Ca' Lustra di Zannovello Franco, Faedo di Cinto Euganeo (PD)
Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder 2009, Weingut Kloster Eberbach, Eltville im Rheingau
Taurasi Riserva 2005 Azienda Vinicola Antico Borgo, Taurasi (AV)
Nachdem wir verschiedene Salze in der Begrüssungsrunde probiert hatten, lachte uns der Graved Lachsforelle an. Die dazugehörige Senfsoße, basierend auf Monschauer Senf von Guido Breuer, passte ausgezeichnet dazu.
Die klare Lammsuppe war gut geeignet, die weniger edlen Teile des Lamms zu verarbeiten. Die kleinen Gemüschen waren perfekt gegart und eine gute Einlage. Unsere Entscheidung, diesmal kein Sorbet zwischenzuschieben und stattdessen die Bouillon anzubieten, war also richtig.
Der Hauptgang: Lammkeulenstücke vom Bentheimer Schaf mit gestoßenem Pfeffer (grün und schwarz) gewürzt, auf dem Salzbett gegart. Konzentrierte Sauce mit Kubebenpfeffer verfeinert, machte sich neben Kartoffel/Selleriepüree gut. Das Lauchgemüse und die karamellisierten Möhrenabschnitte passten sich hervorragend an. Wir stellten dabei fest, dass man auch gut mit Ahornsirup statt mit Zucker arbeiten kann.
Im Vanillemousse ließ sich der Pfeffer nochmals ahnen, (bei dem Einen mehr, bei dem Anderen weniger). Der Langpfeffer ließ sich ziemlich schwer mörsern, ging aber mit der gesüßten Kondensmilch, den Pistazien und der Sahne eine tolle Verbindung ein. Als Krone gab es ein Mandelplätzchen.
Fleißige Hände beim Aufräumen und Gläser polieren.
Die Kochschnecken: Christina Paulson, Gaby Kaus, Gabi Krüger, Silke Schwengberg, Beate Zaengel
Text: Gaby Kaus
Fotos: Beate Zaengel