Lamm im Salzbett

1,5 kg Lammbraten mit Knochen, also Keule, Rücken oder Haxen

2 kg grobes Meersalz, Olivenöl, Rosmarin und grob gestoßener Pfeffer

0,3 l reduzierten Lammfond

0,1 l Rotwein Salz, Pfeffer,

Rosmarin, Zucker, evtl. etwas Balsamico, eiskalte Butterflöckchen

Zubereitung

Das Fleisch parieren, aber nicht komplett vom Fett befreien. Mit Olivenöl massieren und mit grob gezupftem Rosmarin sowie dem Pfeffer einreiben. Das Salz in einer Backform als ca. 4 - 5 cm hohe Schicht verteilen und das Fleisch in das Salzbett drücken. In den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Hitze nach 20 min auf 160°C reduzieren und noch ca. 20 - 30 min weiter braten. Anschließend gut 10 min im ausgeschalteten Ofen bei offener Klappe ruhen lassen.

Aus dem Lammfond, Rotwein und Gewürzen in der Zwischenzeit eine Reduktion bereiten und mit der Butter aufmixen (da ich immer ungeduldig bin und mir die Saucen zu dünn geraten, halte ich dafür lieber etwas Mehlbutter bereit, diese muss allerdings gut durchkochen).

Als Beilagen reichten wir Kartoffel-Sellerie Püree, dazu ca. 1/3 der Kartoffeln durch gewürfelte Sellerieknolle ersetzen.