2012.06.24. Esprit
Das Menü "Fischer's Fritze"
Nach dem Gruß aus der Küche gab es folgende Speisefolge:
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Terrine von der Räucherforelle
Gefüllte Kalamare
Basilikumsorbet
Waterzooi vom Nordseefisch
Millefeuille mit Erdbeeren und Vanillecreme
Terrine von der Räucherforelle
Rezept für 8 Personen
450 g geräucherte Forellenfilets
200 g geräucherte Lachsforelle
Flusskrebse oder Krabben
3 EL Sahne
8 Blatt Gelatine oder Agar Agar
2 Zitronen, 2 EL Calvados
3 EL Dill, Salz, Pfeffer, Öl, Fischfond
Forellenfilet (2 EL) und Lachs (1 EL) mit Sahne und etwas Fischfond püriere (nicht warm werden lassen - vorsichtig und langsam pürieren), 5 Blatt aufgelöste Gelatine einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, für die Lachsmasse 3 Blatt Gelatine verwenden und mit Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit Öl einfetten und mit gehacktem Dill bestreuen. Flusskrebse oder Krabben mittig verteilen und die Hälfte der Forellencreme einfüllen, dann die Lachsmasse dazugeben, den restlichen Dill verteilen und als letzte Schicht Forellencreme einfüllen.
Abgedeckt mindestens 2 Std. kaltstellen. Vor dem Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.
Gefüllte Kalamare
Zutaten 4 für Portionen
1 kg Tintenfische (Tuben), mittelgroß
1 große Zwiebel, feingehackt
175 ml Olivenöl
150 g Reis (Risottoreis)
4 EL Pinienkerne,4 EL Korinthen
Salz und Pfeffer
125 ml Weißwein, trocken, 375 ml Tomatensaft
2 EL Petersilie, Dill, Minze, gehackt
Tintenfische waschen, ausnehmen und die Tentakeln abtrennen. Zwiebelwürfel in der Hälfte des Öls weichdünsten, kleingehackte Tentakeln, Pinienkerne, Korinthen, Reis und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dieser Mischung die Tuben locker füllen (damit der Reis noch weiter quellen kann). Die Öffnungen schließen, (z.B. mit Zahnstochern).
Den Rest des Öls in der Pfanne erhitzen und die gefüllten Tintenfische bei großer Hitze anbraten. Mit Weißwein und Tomatensaft ablöschen, dann salzen und anschließend zudecket 1 1/2 Std auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis die Kalamare zart sind und die Sauce angedickt ist.
Schmeckt auch als kalte Vorspeise.
Basilikumsorbet
diese kühle Erfrischung kam bei den Gästen gut an.
Waterzooi (ostflämisch, etwa „Wassersud“)
Grundlage der Waterzooi sind entweder beliebige Fische oder Huhn und Kalbshachse sowie Gemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch, die zusammen mit Kräutern wie Petersilie, Thymian, Lorbeer und Salbei sowie Gewürzen wie Pfeffer und Gewürznelken in Wasser oder einer Brühe und Butter ergänzt) gegart werden.
Traditionell wird die Suppe mit Paniermehl gebunden, teils auch mit Rahm, Crème double oder Crème fraîche.
Serviert wird Waterzooi traditionell mit gerösteten Weißbrotscheiben
Millefeuille mit Erdbeeren und Vanillecreme
Der handgefertigte Blätterteig wurde am Vortag hergestellt.
Die Verarbeitung muss bei niederen Raumtemperaturen erfolgen und zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da ansonsten das Fett weich wird und dann die Schichten verkleben. Somit braucht die Herstellung mehrere Stunden. (wikipedia)
Dieses Rezept bekommen Sie von Silke Schwengberg über:
aachen@slowfood.de
Die Weine zum Menü: ausgewählt von Bernd Wehnert
Weinkarte zum Menü am 24. Juni 2012
Das 11. Schneckenkochen im Restaurant Esprit in Laurensberg
Die Köchinnen:
Gaby Kaus
Silke Schwengberg
Waltraud Völlmike
Beate Zaengel
Fotos: Beate Zaengel