2012.09.07 Bäckereibesichtigung
Führung durch die Bäckerei Moss am 7. September 2012
Vom Bäckerhandwerk und den „Wildtierdompteuren“
Zu ungewohnter Stunde, um 21 Uhr trafen sich die Aachener Slowfood-Schnecken und einige weitere Interessierte in Eilendorf – mit dem Ziel: Die neue Produktionsstätte der Handwerksbäckerei Moss. Dort wurden wir von Jörg Moss sowie Silvia Moss und ihrem Ehemann Hans-Bernd Schwienhorst als Mitglieder der Geschäftsführung sogleich auf herzlichste begrüßt.
Bei einem Glas Wein vermittelte uns dann Hans-Bernd Schwienhorst, selbst Bäckermeister und Betriebswirt, dass sich technische Produktion und Handwerkskultur nicht ausschließen müssen, ja dass unterstützende Technik aus seiner Sicht sogar notwendig sei, um das Berufsbild „Bäcker/in“ attraktiv zu halten. Mit Hilfsmaschinen und dem Wissen, um die Zutaten und deren Verarbeitung sei der Bäcker so etwas wie ein „Wildtierdompteur“.
Dass Brot ein lebendiges Lebensmittel ist, zog sich dann auch wie ein roter Faden durch die Führung. Beherzt griff Hans-Bernd Schienhorst bei der ersten Station in verschiedene Behälter. Und so lernten wir verschiedene selbstangesetzte Vorteige kennen, was ein Quellstück ist und dass bereits 0,1% frische (!) Hefe im Vorteig für ein gutes Brot ausreiche – allerdings mit vielen Stunden Zeit für das Aufgehen.
„Ein gutes Brot brauche eben seine Zeit.“ Dass sich dies sogar riechen ließ, merkten wir wenig später im Ruheraum, als Hans-Bernd Schwienhorst für uns den Bottich mit Sauerteig öffnete. „Mit der Zeit entsteht ein charakteristisches Gemisch aus Milch- und Essigsäure, das dem Sauerteig seine besondere Note verleiht“, bestätigte uns Dr. Klaus Jörissen vom Chemischen Untersuchungsamt Aachen, der sich ebenfalls unter den Gästen befand. Gleiches in einem temperierten Raum: Hier war der Alkohol von aufgehenden Brötchen gut zu reichen.
Dann ging es weiter ins Lager, mit einem Abstecher in den Snack- und Konditorbereich, bevor wir einen Blick in die Öfen werfen durften, wo gerade Brot und Brötchen backten. Zwischendurch lernten wir noch die Unterschiede im Baguetteschnitt kennen. Und als wir dann bei der entsprechenden Arbeitsstation vorbei kamen, griff „der Chef“ persönlich zum Messer, dass nicht nur wir Gäste staunten. Ebenso bei der Qualitätsprüfung: Es knackte und knisterte, als uns Hans-Bernd Schienhorst an einem frisch gebackenen Brot die Eigenarten einer nach seinem Standard guten Kruste demonstrierte.
„So richtig lebhaft werde es so ab 3 Uhr nachts.“ Doch so lange wollten wir nun doch nicht bleiben. Zum Abschluss, bei reichlicher Bewirtung entbrannte schließlich noch eine lebhafte und durchaus kritische Diskussion über das Bäckerhandwerk und verschiedene Medienberichte der jüngsten Vergangenheit. Silvia Moss und ihr Ehemann ließen dabei keine Frage unbeantwortet.
Kurzweilig und interessiert war diese dreistündige Führung – und von unseren Gastgebern sehr engagiert vorgetragen.
Vielen Dank.
Zum Unternehmen
Seit 1925 besteht das Familienunternehmen – gegründet von Jakob Moss, der es Mitte der 50er-Jahre an seinen Sohn Theo und dessen Ehefrau übergab. Bis heute liegt die Geschäftsführung in Familienhand. Aktuell wird es von den Geschwistern Jörg Moss, Martina Offermanns sowie Silvia Moss und ihrem Ehemann Hans-Bernd Schwienhorst geleitet. Etwa 100 unterschiedliche Produkte bietet Moss an und beliefert damit 41 Filialen im Umkreis von Aachen.
Text: Nicole Hilbrandt