Rezepte

Rezepte für das Menú "Aus Wald und Flur" vom 18.11.2012

Pro Person

3 kleine Rosenkohlröschen, Butter, Salz, etwas Zucker

Die Röschen in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mit Butter und Salz auf dem Blech im Ofen unter häufigem Rütteln und Schütteln bei 160°C karamellisieren lassen. Noch warm mit Zahnstocher servieren, dazu Sherry.

Mousse von der Geflügelleber

Variante 1 (für 6 Personen),

250 g Geflügelleber (Hühnerleber)

1 Schalotte, sehr fein gehackt

125 g weiche Butter

Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Piment

1/2 TL einer Mischung aus Thymian, Majoran, Oregano, Lorbeer (pulverisiert)

2 EL Cognac

150 ml Sahne

Schalottenwürfel in ca. 1/3 der Butter auf kleiner Hitze weich dünsten. Hitze heraufschalten und die Leber unter Rühren bei starker Hitze kurz braten, dabei die Gewürze zugeben. Sobald die Leber aussen grau ist, mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Die ganze Masse unter Hinzufügen der restlichen Butter durch ein feines Sieb passieren, bis ein dickflüssiges, lauwarmes Püree entsteht. Die Sahne halbfest (!!) schlagen und in das Püree rühren. Die Masse in eine flache Form füllen und kaltstellen.

Variante 2

(für 8 - 10 Personen)

500 g Geflügelleber

125 g weiche Butter

1 Apfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

3 EL Calvados

3 EL sehr fein gehackte Schalotten

Salz, Pfeffer, Piment

125 ml Sahne

1 EL saure Sahne (oder Creme fraiche?)

30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel bei starker Hitze sautieren, sie sollen braun werden. Mit 1 EL Calvados ablöschen und alles in eine kleine Schüssel kratzen. Weitere 30 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten für kurze Zeit sautieren. Die Geflügelleber zugeben und bei starker Hitze sautieren, bis die Leber aussen grau, aber innen noch roh ist, dabei die Gewürze zufügen. Mit dem restlichen Calvados ablöschen und flambieren. Anschließend die Lebern mit einer Gabel grob zerdrücken und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Das erkaltete Püree (! hier weichen die Rezepte ab!) mit der restlichen, schaumig gerührten Butter vermischen, dabei die Apfelwürfel mit der Flüssigkeit zufügen. Sahne und saure Sahne vermischen und halbsteif schlagen, unter das Püree ziehen. Die Masse in eine Form füllen und kalt stellen.

Mein Vorschlag für die Garnierung wäre, neben den Feldsalat-Kartoffeldressing-Büscheln doch jeweils 1 - 2 gebratene Apfelspalten anzulegen, ich glaube, dass das Portweingelee nicht mit dem Salat harmoniert, der durch das Dressing ja doch etwas "rustikaler" ist. Aber ich bin da offen...

Cappuccino von der Petersilienwurzel

(für 4-6 Personen)

750 g Petersilienwurzel

1 L Vollmilch

50 g Butter

Salz, Pfeffer Orangenzesten von einer Orange

20 g frischer Ingwer

Die gesäuberten Petersilienwurzeln in Salzwasser ca. 25 min weich kochen lassen. Mit der Kochbrühe, ca. 1/4 L Milch und der Butter pürieren, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche lauwarme Milch mit Orangenzesten und geriebenem Ingwer 10 min lang ziehen lassen. Durchsieben, erhitzen und aufschäumen (Pürierstab). Die Suppe in Tassen anrichten und mit dem Milchschaum bedecken.

Rahmwirsing mit Morcheln

(4-6 Personen)

600 g Wirsing

25 g gute getrocknete Morcheln

30 g Butter

4 EL Cognac

250 ml Sahne

Die Morcheln in lauwarmen Wasser einweichen. Den Wirsing in Streifen schneiden, dicke Rippen entfernen. In Salzwasser 5 min lang blanchieren, gut abtropfen lassen (abtrocknen). Morcheln in 30 g Butter andünsten, mit dem Cognac ablöschen. Sahne und durchgesiebtes Einweichwasser zugeben und 20 min lang cremig einkochen. Den Wirsing zufügen und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelsoufflé

(4 Personen)

400 g mehlige Kartoffeln

40 g flüssige Butter

20 g weiche Butter, Paniermehl

2 Eigelb, 2 Eiweiß

150 g Magerquark

40 g Frischkäse, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Souffléförmchen buttern und mit Paniermehl ausstreuen. Kartoffeln schälen, würfeln und garen, noch heiß durch die Presse drücken. Eigelb, Quark, Frischkäse und flüssige Butter verrühren und unter die Kartoffelmasse rühren, abschmecken und Schnittlauch unterrühren. Anschließend das steif geschlagene Eiweiß unterziehen. Die Masse in die Förmchen füllen und bei 180°C ca. 35 min backen lassen.  

Gebratene Hirschkeule

Die Keule mit einer Paste aus Wein-Olivenölmarinade und gemörserten Kräutern (Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, von allem sehr reichlich) einreiben und 24h marinieren (nachdem sie schon 5 Tage abgehangen hat).

Vor dem Braten wird die Keule mit Speckscheiben (am besten grünen Speck) reichlich bedeckt, man sollte sie dann mit Küchengarn umwickeln. Alternativ kann man sie auch in ein Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen!) einwickeln. Dann das Fleisch auf ein Bett aus grob geschnittenen Möhren und Zwiebeln legen und bei 200 °C 30 min lang angebraten, dabei einmal wenden (sie sollte rundum braun werden). Anschließend mit Fond und Rotwein ablöschen, so dass die Bratreine ca. halb hoch mit Flüssigkeit gefüllt ist. bei 130 - 140 °C fertig garen, dabei am besten ein Fleischthermometer benutzen: Für rosa gebratenes Fleisch an der dicksten Stelle ca. 58°C, (wir brieten sie "durch" bis 65 °C, das hat nach dem Anbraten noch ca. 2h gedauert). Notfalls anschneiden und reinschauen!

Den Fond durch ein Sieb geben, das Fleisch in Alufolie ruhen lassen. Derweilen den Fond um die Hälfte einkochen, entfetten, und kräftig abschmecken (Salz, Pfeffer, Bitterschokolade). Ganz zum Schluss evtl. binden und mit etwas Rotwein und Aceto Balsamico abschmecken.

Dessert: Maronen-Vanille-Creme

(für 4 Personen)

100 ml Milch

1/2 Vanilleschote

200 g küchenfertige Maronen (die müssen ggf vorbereitet werden!)

2 Blatt Gelatine

2 Eier

50 g brauner Zucker

2 EL Rum

Salz

200 ml Schlagsahne

20 g Bitterschokolade

Maronen in der Milch mit der Vanilleschote aufkochen und 20 min lang bei kleiner Hitze garen. Die Schote entfernen und die Masse pürieren (durch ein Sieb streichen). Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser enweichen. Die Eier mit Zucker und Rum im Wasserbad cremig aufschlagen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Eiermasse unter das Maronenpüree heben und kalt stellen. Sobald die Creme anfängt zu gelieren, 100 ml steif geschlagene Sahne unterziehen. In Portionsgläser füllen und 4 Stunden kalt stellen. Mit Schlagsahne und Schokoladenraspeln anrichten.