2014.02.07 Wurstherstellung

Eine Einführung ins Wurst Machen 7. Februar 2014

Wiener, frisch gebrüht – lecker

Eine Einführung ins Wurst Machen

7. Februar, Freitagabend, Verkaufsschluss. Doch der Laden von Metzger Franz-Peter Schwartz in Würselen ist brechend voll. 16 Slowfoodies sind gekommen, um die Kunst des Wurst Machens zu lernen.

Nach einer kurzen Begrüßung ging es dann gleich in die Fachkunde. Drei Wurstgruppen bilden die Basis des Metzgerhandwerks: Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst. „Die Aachener Kochwurst ist dabei eigentlich eine Brühwurst“, erstaunte der Metzgermeister die Besucher. Bei Kochwurst seien die Ausgangsmaterialien vorwiegend gegart, bei Brühwurst jedoch roh, folgte auch gleich die Erklärung.

Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst

Mit Schürzen ausgestattet, ging es dann in die „heiligen Hallen“ der Metzgerei.

Als erstes zeigte uns Franz-Peter Schwartz am Beispiel der Vesperwurst, wie er eine Rohwurst herstellt.

Dazu zerkleinerte er angefrorenes Schweinefleisch und Speck im Wolf und mischt anschließend im Kutter die Gewürze unter: Wobei die Masse grob blieb.

„Die Vesperwurst, auch Zwiebelmettwurst genannt, kann im Gegensatz zu Mett mehrere Tage verkauft werden, da sie umgerötet wird,“ lernten wir von Franz-Peter Schwartz. „Das Umröten erfolgt dabei über Nacht durch den Zusatz von Nitritpöckelsalz.“

Ein besonderes Highlight folgte: die Herstellung von Schwartzens Schinkenwurst, einer Brühwurst, direkt für die Wurstprämierung in Essen.

Dazu wolfte er Fleisch und Speck, die anschließend im Kutter mit Eis, Gewürzen und Kutterhilfsmittel in ein feines Brät verarbeitet wurde.

Das ist im wahren Sinne Handwerk pur - mit viel Geschick und Erfahrung. Anschließend demonstrierte Franz-Peter Schwartz, wie das Brät in spezielle Därme für die Verköstigung gefüllt wird, wobei der Clou sei, das Brät ohne Lufteinschlüsse in die Därme zu füllen.

Angeregt durch die vielen Fragen zeigte er auch noch andere Sorten von Därmen, unter anderem einen Schafsdarm in Salzlacke.

Und dann kam das Finale:

Wiener und Krakauer direkt aus dem Brühtrog. Frischer geht’s nicht mehr!

Dazu Senf von der Monschauer Mühle. Lecker! Die Würste hatte Schwartz am Nachmittag vorgefertigt und bei 70 Grad Celsius heiß geräuchert.

Vor unseren Augen kamen Sie dann direkt in das auf 72 Grad Celsius vortemperierte Wasser. Und nach 30 Minuten waren sie so weit und wurden genussvoll verspeist.

Angeregt durch das Gesehene und gut versorgt endete der Abend ganz nach Slowfood-Manier mit einer lebhaften Diskussion über regionale Produkte und Biofleisch.

Über die Philosophie der Metzgerei erfuhren wir, dass sich Schwartz seit 25 Jahren für Regionalität einsetzt.

„Außerdem bemühen wir uns verstärkt, unseren Kunden Bio-Fleisch anzubieten.

Zum Beispiel Bio-Rind vom Bioland-Hof Gut Paulinenwäldchen, die wir im Gegenzug mit unser Bio-Wurst versorgt.

Geschlachtet werden die Rinder in Stolberg und Schweine in Mariadorf.

Übrigens habe er auch eine eigene Methode zur Herstellung von Dry Aged-Rindfleisch entwickelt: Es lagere unter einer dicken Schicht Nierenfett. Mmmh.

Ein lehrreicher und genussvoller Abend.

Vielen Dank an die Metzgerei Schwartz.

Text: Nicole Hilbrandt   Fotos: Clemens Zaengel