2016.02.02 Ölverkostung
Naturbelassene – native – Nuss-, Kern- und Samenöle 2.2.2016
Unser Mitglied Christina Paulson stellte den gespannt lauschenden Zuhörern den Unterschied zwischen raffinierten, industriell produzierten, mehr oder weniger geruchs- und geschmacklosen Ölen einerseits und handwerklich hergestellten, kalt-gepressten, wunderbar nach den Ausgangssubstanzen duftenden und wohlschmeckenden nativen Pflanzenöle andererseits vor.
Bei dem industriellen Prozess der Ölraffination, bei dem die Öle bis zu 250 °C erhitzt werden und verschiedene chemische Prozesse durchlaufen, gehen nicht nur Eigengeruch und -geschmack der Öle, sondern auch die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe verloren.Und es kommt weniger auf die Qualität der verwendeten Nüsse, Kerne und Samen an. Der Vorteil von raffinierten Ölen ist, dass sie lange haltbar sind und hocherhitzt werden können.
Native Pflanzenöle haben eine Haltbarkeit zwischen ca. 3 Monaten (Leinöl, das als einziges natives Öl im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte) und ca. 1 Jahr (bzw. etwa 18 Monate bei Olivenöl) und sollten in aller Regel nur schwach erhitzt werden oder der kalten Küche vorbehalten bleiben.
Hoch erhitzt (bis ca. 180 °C) werden dürfen (außer Olivenöl) natives Kokos- und Erdnussöl. Beide Öle eignen sich hervorragend z.B. für die asiatische Küche, Kokosöl u.a. auch zum Backen von herrlich duftenden Pfannkuchen. Raps-, Sesam-, Haselnuss-, Mandel- und Macadamianussöl dürfen aufgrund ihrer Fettsäurezusammensetzung auch erhitzt werden, jedoch sind die letztgenannten Nuss-Öle eigentlich viel zu schade dafür.
Der kalten Küche vorbehalten sind z.B. kaltgepresstes, natives Sonnenblumen-, Kürbiskern-, Walnuss-, Mohn-, Lein- und Hanföl, die einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren besitzen.
Verkostet haben wir Bio-Öle von der Ölmühle Fandler aus der Steiermark, die uns freundlicherweise eine Ölauswahl für die Verkostung zur Verfügung gestellt hatte – vielen Dank dafür!
Der Vergleich mit Nussölen anderer, z.B. auch auf der SlowFood-Messe in Stuttgart vertretener Ölmühlen zeigte große geschmackliche Qualitätsunterschiede. Im Vergleich bevorzugten unsere Aachener SlowFoodies eindeutig die Öle von Fandler.
Text: Manfred Lieber Fotos: Hans-Jürgen Serwe, Christina Paulson, Manfred Lieber