2017.03.25 Aus dem Räucherofen
Heißes aus dem Räucherofen 25.03.2017
In Zusammenarbeit mit dem Helene-Weber-Haus "Heisses aus dem Räucherofen", kamen Forellen, Lachs, Saibling und Lachsforelle auf den Rost, nachdem sie mit einer speziellen Würzmischung eingerieben worden waren.
Räuchersalzmischung:
800 g Salz, 200 g Zucker, Abrieb von 2 Limetten
5 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 TL Paprika, 1TL Pfeffer
2 Lorbeerblätter
diese Würzmischung kann man in einem Schraubglas gut aufheben.
Die Fische mit der Salzmischung innen und aussen bestreuen, fast panieren und ca.1 Stunde ruhen lassen. Dann gründlich abspülen (evtl. ein kleines Stück Fisch probieren, ob er nicht zu salzig ist, sonst noch weiter wässern). Jetzt wird der Fisch gut getrocknet, weil die Zeit etwas drängte wurde dazu ein Haartrockner eingesetzt (bis die Haut leicht pergamentartig erschien) - mit Erfolg. Nun ab in den Räucherofen für ca. 30-45 min (je nach Dicke der Fische) bei höchstens 80 Grad.
In der Zwischenzeit wurden in der Küche die Beilagen vorbereitet und die Dips gerührt.
Die fertig geräucherten Fische wurden auf 3 Gänge verteilt. Somit passte ein Feldsalat gut zu den Forellenfilets, ein geräuchertes Dreierlei wurde mit verschiedenen Dips gereicht und zum Lachs gab es Reibekuchen. Hans Kaus hat uns viele praktische Tipps gegeben, die zum Gelingen einer Räucherfischplatte beitragen werden.
Quarkmousse in Orangenhippe
Die Hippen wuden im Backofen goldbraun gebacken und noch heiß über den Boden einer Tasse gelegt.
Wir bedanken uns bei Hans Kaus für seine Tipps für das Räuchern und bei Andrea Derichs vom Helene-Weber-Haus für Ihre Rezepte und die Anleitung für die köstlichen Beilagen und Dips.
Text; Gaby Kaus Fotos: Beate Zaengel