Spargel Rezepte

Spargel–Salate von rohem und gegarten Spargel

Roh: gehobelter Spargel mit Olivenöl, Zitrone, Meersalz und Pfeffer auf einer Platte anrichten.

Gebraten: 1 Bund dünnen grünen Spargel unten abbrechen (es gibt eine Sollbruchstelle) und waschen. Wenn es nur dicken grünen Spargel gibt, die Stangen längs halbieren. Die Spargelstangen jeweils in 2 – 3 Stücke schneiden, sie sollten sich gut essen lassen.

Olivenöl erhitzen und den Spargel braten biss er braune Stellen bekommt, dann auf eine mit Platte geben. Etwas Zitronensaft und frisches Olivenöl in die Pfanne geben, kurz schwenken und über dem Spargel verteilen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Abkühlen lassen und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan (Sparschäler) und etwas Rucola servieren.

Wildreis-Salat mit Spargel und Lachs

Spargel gebraten

Asiatisch: Weißer Spargel mit Ingwer, Knoblauch und Garnelen

TK Garnelen noch gefroren mit kochendem Wasser übergießen, ca. 30 Sek. ziehen lassen, dann auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, evtl. entdarmen oder längs halbieren (je nach Größe).

1 – 2 Knoblauchzehen und  ein ca. Daumen-großes Stück Ingwer fein hacken. 500g Spargel schälen und diagonal in ca. 1cm lange Stücke schneiden, sehr dicke Stangen längs halbieren. Die Spitzen dabei etwas länger abschneiden und erst einmal zur Seite legen. 1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, ersatzweise geht auch Knoblauch oder Bärlauch oder breiter Schnittlauch.

Etwas neutrales Öl sowie etwas Sesamöl in einem Wok oder einer Sauteuse gut erhitzen und Knoblauch und Ingwer anbraten. Dann den Spargel zugeben und braten bis er leicht Farbe bekommt, ca. 5 Minuten lang. Die Köpfe erst zum Schluss zugeben. Nach Geschmack mit etwas Chili würzen. Die Garnelen zugeben und 2 – 3 Minuten mitbraten, dann die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem guten Schuss Sojasauce und evtl. etwas Austernsauce sowie ein wenig Reisessig (oder Weißwein oder Zitronensaft…) würzen. Ggf. noch Salz zufügen, und reichlich gemahlener Pfeffer. Mit etwas Reis servieren.

Spargel „klassisch“

Den geschälten Spargel im Spargel-Sud (s. Suppenrezept) garen; wir können hier gut die verschiedenen Zubereitungen diskutieren (aufrecht, liegend, zusammenbinden, wie viel Flüssigkeit, wie heiß, wie lange…).

Dazu gibt es Sauce Hollandaise auf 2 Arten und evtl. noch eine Beurre blanc sowie ein paar Kartöffelchen.

Sauce Hollandaise mit kalter Butter

Aus Weißwein, etwas Essig, Salz und Pfeffer eine Reduktion kochen, das sollten ca. 3 EL ergeben. Alternativ kann man auch Zitronensaft (ca. 1 EL) mit 2 EL Wasser und Salz und Pfeffer mischen und damit starten.

3 Eigelb mit der Reduktion und ½ TL Senf im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hellgelb ist und man den Finger gerade nicht mehr hineinstecken kann. Temperatur jetzt halten! Dann nach und nach ca. 200 g Butter in Würfeln einrühren, jeweils nur 2 Würfel auf einmal. Wenn alle Butter verarbeitet ist, die Sauce noch einmal abschmecken. Nicht lange stehen lassen, damit sie sich nicht entmischt. Und Aufpassen, dass kein (Kondens)Wasser hineintropft!!

Sauce Hollandaise mit flüssiger Butter

Alles zusammen mit dem Pürierstab aufschlagen.

200 g Butter, geschmolzen und einmal aufgekocht, in dünnem Strahl bei laufendem Pürierstab einlaufen lassen und alles noch mal abschmecken.

Spargelflan 

4 Förmchen fetten, die Masse einfüllen und ins Wasserbad (Fettpfanne, Auflaufform) stellen und für 35 – 40 min garen. Die fertigen Flans auf Teller stürzen und z.B. mit Petersilien-Öl servieren.

Dessert: Rhabarberkompott aus dem Ofen mit Vanillesauce

 Für das Rhabarberkompott den Rhabarber waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, eher nicht schälen.

Die Rhabarber-Stücke in einer Lage in einen ofenfesten Topf mit gut schließendem Deckel geben (Edelstahl, Glas, Keramik, Emaille, kein Gusseisen o.ä.). Mit ca. 2 EL Zucker (ich nehme gerne Muscovado-Zucker) bestreuen und nach Geschmack mit etwas geriebener Orangenschale sowie dem Saft von ½ Orange begießen. Alternativ ca. 2 EL Wasser zugeben, oder Weißwein, als Gewürz passt auch Sternanis oder ein kleines Stück Zimtstange.

Jetzt den Topf in den kalten (!!) Backofen auf mittleren Einschub stellen und den Ofen auf 180°C heizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Ofen ausschalten und den Rhabarber nachziehen lassen, bis man den Topf anfassen kann. Jetzt ist der Rhabarber weich, aber noch im Stück, und es hat sich ein köstlicher Sud gebildet, den man je nach Geschmack ggf. noch einkoche kann (ohne den Rhabarber!).

Für die Vanillesauce 500 ml Milch mit ½ aufgeschnittenen Vanilleschote bis fast zum Kochen erhitzen und ca. 5 min ziehen lassen.

In der Zwischenzeit 5 - 6 Eigelb (M) mit 100 g Zucker und einer Prise Salz aufschlagen, bis die Masse dick und fast weiß ist. Dann 40 g Speisestärke darüber sieben unterrühren. Dann unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl die heiße Milch zugeben, das geht am besten zu zweit. Anschließend die ganze Masse zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen, die Masse dickt mit zunehmender Hitze. In eine Schüssel füllen und die Oberfläche mit Folie belegen, damit sich keine Haut bildet. Das Abkühlen kann in einem kalten Wasserbad beschleunigt werden. Vor der Weiterverarbeitung einmal durchrühren und je nach Verwendung ggf. etwas steif geschlagene Sahne unterziehen.