Rezepte „Die tolle Knolle“

Feldsalat mit Kartoffel-Dressing
Für das Kartoffel-Dressing:
150 g gekochte und gepellte Kartoffeln durchdrücken.
Mit 75 ml Brühe, 3 EL Olivenöl und 1 – 2 EL Sherry-Essig verquirlen, dann 1 fein gehackte
Schalotte (oder viel Schnittlauch) zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Person eine Handvoll Feldsalat, gewaschen und geputzt, aber die Röschen noch
zusammen hängend, durch die Sauce ziehen und auf Tellern anrichten.
Mit Croutons bestreut servieren.
Bayrischer Kartoffel-Käse (Martina & Moritz, „Jetzt ist Frühling“, WDR 2017)
250 g mehlige Kartoffeln
Etwas weiche Butter (oder Olivenöl)
1 kleine rote Zwiebel
abgeriebene Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
½ rote Chilischote
100 g Schmand oder saure Sahne
Reichlich Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zitronensaft.
Die Kartoffeln gar kochen, abgießen und noch heiß pellen. In einer Schüssel mit der Gabel
oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken, die Masse soll nicht zu fein sein. Wahlweise ca 1 EL
Butter oder Olivenöl zugeben und gut verrühren, dann die sehr fein gewürfelten weiteren
Zutaten unterziehen. Den Schmand zufügen und jetzt erst mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
abschmecken. Zum Schluss reichlich fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen.
Mit Gemüse als Dipp servieren.

Gebratene Gnocchi (Johann Lafer, Küchenschlacht)

Zutaten für 4 Personen
Rezept mit Quark
750 g große mehligkochende Kartoffeln, im Ofen ca. 1 ½ h lang bei 160°C gebacken
(50 g Parmesan, gerieben)
2 Eigelb
200 g Magerquark, stehende Molke abgetropft
150 g Dinkelvollkornmehl
etwas Mehl zum Mehlieren
4 EL Olivenöl
Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Ca 100 g Butter
Salbeiblätter
Kirschtomaten
Die gegarten, heißen Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten durch eine
Kartoffelpresse drücken; wir benötigen 400 g Kartoffle-Masse. Dies hat den Vorteil, dass
man die Kartoffeln nicht schälen muss. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen, bis man
sie gefahrlos anfassen kann.
Eigelb zur Kartoffelmasse geben und unterarbeiten. Quark, Mehl und geriebenen Parmesan
zugeben, alles vorsichtig zu einer glatten Masse verarbeiten und mit Salz, Cayennepfeffer
und Muskatnuss würzen.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen, in
fingerdicke Scheiben schneiden und leicht anrollen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi
hineingeben. Evtl. die Hitze etwas reduzieren, das Wasser soll nur noch sieden. Wenn die
Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und auf
Küchentüchern gut abtrocknen lassen. Die Gnocchi mit Salbeibutter, gebratenen
Kirschtomaten und Parmesankäse servieren.
Für die Tomaten pro Person 3 – 5 Kirschtomaten in Olivenöl anbraten, nicht zu weich
werden lassen! Mit grobem Salz bestreuen und zu den Gnocchi servieren.

Gnocchi (Lecker an Bord, 2017, Folge 5)

Zutaten für 4 Personen
Rezept mit Gries
500g mehlig kochende Kartoffeln
75 g Mehl
40 g Hartweizen-Gries, plus Gries für die Arbeitsfläche
1 Vollei
1 Eigelb
Ca ½ TL Salz, Muskatnuss
100 g Butter
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
In die Mitte der Kartoffelmasse eine Kuhle machen und ca 2/3 des verklepperten Eis sowie
das Eigelb, Salz, Muskatnuss, den Gries und Mehl hineingeben und auf einem mit Gries
ausgestreuten Untergrund zu einem Teig verkneten.
Achtung, die Masse ist sehr weich, sie sollte aber nicht kleben! Sollte sie zu fest sein, das
restliche Ei einarbeiten
Den Teig halbieren, zu Rollen formen und mit dem Messer ca. fingerdicke Stücke
abschneiden, die mit einer bemehlten Gabel gerillt werden. Die Gnocchi nach und nach in
kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen, sie sind fertig, wenn sie an die
Wasseroberfläche kommen, das dauert nur ein paar Minuten. Die fertigen Gnocchi
anschließend in einer heißen Pfanne in Butter schwenken.
Bärlauchpesto
60 g Bärlauch
70 g Walnüsse, gehackt, und in einer trockenen Pfanne angeröstet
70 g Parmesan, gerieben
150 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft
Den Bärlauch gut waschen, dicke Stiele abtrennen, und in Streifen schneiden. Dann alle
Zutaten in einem Zerkleinerer gut mixen.

Petersilien-Gnocchi

Zutaten für 4 Personen
500 g Kartoffeln
2 – 4 Bund Petersilie, je nach Größe, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 g Zwiebel, fein gehackt
75 g Mehl
75 g Hartweizengries
1 Ei
Pfeffer, Muskat, Salz
130 g Butter
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
In der Zwischenzeit 30 g Butter erhitzen und darin die feingehackte Zwiebl, Knoblauch, sowie
2/3 der Petersilie anschwitzen. Weich dünsten und anschließend pürieren.
Das Petersilien-Püree mit Mehl, Gries, Salz, Muskat und dem Ei zur Kartoffelmasse geben
und auf der mit Gries bestreuten Arbeitsfläche schnell verkneten.
Den Teig halbieren, zu Rollen formen und mit dem Messer ca. fingerdicke Stücke
abschneiden, die mit einer bemehlten Gabel gerillt werden. Die Gnocchi nach und nach in
kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen, sie sind fertig, wenn sie an die
Wasseroberfläche kommen, das dauert nur ein paar Minuten.
Dann die Gnocchi in der restlichen Butter mit der verbliebenen Petersilie anbraten.

Kartoffel-Gratin (Gratin dauphinoise)

für 4 Personen
1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend, am besten eher große)
Ca. 300 ml Milch-Sahne Mischung
Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer
Butter zum Fetten der Form
nach Belieben 1 Knoblauchzehe
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel in Messerrücken-dicke Scheiben hobeln. Eine
flache Gratin-Form mit Butter und falls gewünscht der Knoblauchzehe ausreiben. Die
Kartoffeln in einer Schicht dachziegelartig in die Form schichten und würzen (nicht mit dem
Salz sparen!). So viel von der Milch-Sahne-Mischung angießen, dass die Kartoffeln gerade
bedeckt sind.
Im Ofen für ca 40 min lang backen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, die Kartoffeln weich
sind und die Oberfläche gebräunt. Vor dem Servieren ein paar Minuten stehen lassen.

Kartoffel-Tortilla mit Chorizo (Rezept von Christian Bégyn)

Zutaten für 4 Personen)
4 Kartoffeln
1 Zwiebel
6 EL Olivenöl
4 Eier, verquirlt
150 g Chorizo
Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen und in feine Scheibchen schneiden, waschen und gut abtrocknen. Die
Zwiebel fein hacken und die Wurst in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffeln im Olivenöl anbraten, wenn sie anfangen, weich zu werden, die Zwiebel zugeben.
Wenn Zwiebeln und Kartoffeln gar sind, die Masse würzen und die Chorizo-Scheiben auf die
Masse legen. Mit dem verquirlten Eiern übergießen und vorsichtig stocken lassen. Dann
wenden, und auch die andere Seite braten, bis sie leicht gebräunt ist.

Rösti mit Apfelkompott
Rösti können sowohl aus rohen als auch aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
Für die Variante aus gekochten Kartoffeln müssen es festkochende sein, und diese am
Vortag gekocht und gepellt werden, und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rösti aus rohen Kartoffeln können auch aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereitet werden!
Wir bereiten beide Varianten zu, dann kann jede(r) entscheiden, welche Variante besser
schmeckt.
Wir haben schon Kartoffeln vorgekocht.
1 kg Kartoffeln (roh oder gekocht vom Vortag), geschält, grob geraffelt (oder pro Person 250 – 300 g)
Die rohe Kartoffel-Masse auf eine sauberes Trockentuch geben (Achtung, nicht fusselnd und
bitte ohne Weichspüler) und gut ausdrücken, je nach Sorte kann recht viel Wasser austreten.
Die gekochten Kartoffeln nur raffeln.
Dann beide Kartoffel-Massen mit je 1 TL Salz pro kg vermischen, nach Geschmack auch
etwas Muskat.
In einer schweren (beschichteten) Pfanne Butterschmalz auf mittlerer Hitze erhitzen. Die
Kartoffel-Masse einfüllen, sie kann 1 – 2 Finger dick hoch werden, nicht dicker! Bei mehr
Menge mit mehreren Pfannen arbeiten. Die Masse in der Pfanne glatt streichen und zu
einem runden Rösti formen. Man kann auch kleine Rösti backen, von der Größe unserer
Reibekuchen. Den Rösti nun bei niedriger Hitze 10 – 15 min braten, ohne zu wenden, dabei
nach Bedarf mehr Butterschmalz am Rand zufügen. Wenn der Rösti am Rand anfängt,
braun zu werden, kann er gewendet werden, am besten mit Hilfe eines Tellers oder
Topfdeckels. Auf der zweiten Seite ebenfalls ca 10 min braun braten. Der Rösti sollte außen
schön gebräunt und knusprig sein.
Wir servieren den Rösti als Dessert zusammen mit Apfel-Kompott: pro Person ½ Apfel
schälen und in ½ cm dicke Scheibchen schneiden. Diese in etwas Butter in einer weiten
Pfanne anbraten, mit etwas Apfelsaft oder Weißwein ablöschen und garziehen lassen. Die
Äpfel sollten weich, aber nicht matschig sein. Zucker muss nicht sein, unbedingt vorher
abschmecken, damit es nicht zu süß wird.

Weitere Rezepte:
Raclette-Kartoffeln (Pommes de Terre Suisse)
Pro Person
1 festkochende Kartoffel von der Größe eines großen Hühnereis
1 – 2 Scheiben Raclette-Käse
Butter für die Form und als Flöckchen
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und waschen. Auf einen Löffel legen
und im Abstand von 2-3 mm bis zum Rand des Löffels einschneiden. Die Kartoffeln in eine
gebutterte Form legen, salzen und mit Butterflöckchen belegen. Im Ofen so lange backen,
bis sie leicht gebräunt sind und sich geöffnet haben, das dauert ca 30 min.
In der Zwischenzeit den Käse in ca 2 Finger breite Streifen schneiden. Die Form aus dem
Ofen holen und vorsichtig je einen Streifen Käse in die Spalten der Kartoffeln stecken.
Wieder in den Ofen stellen und weiter backen, bis der Käse geschmolzen ist.
Gedämpfte Kartoffeln
Dieses Rezept ist nur für sehr frische Kartoffeln geeignet, die noch einen hohen Anteil
Feuchte besitzen: Gleichmäßig große ovale Kartoffeln gut sauber schrubben und tropfnass
in einen Topf geben, so dass sie dicht an dicht, aber nicht übereinander liegen. So viel
Wasser zufügen, dass ca 1mm auf dem Topfboden stehen. Einen dicht schließenden Deckel
auflegen, erhitzen, und dann die Temperatur herunter schalten, sobald sich Dampf im Topf
gebildet hat. Die Kartoffeln garen (ca 20 min lang), zum Ende der Garzeit hin den Deckel
öffnen, etwas abdampfen lassen, ein Stück Butter hinzufügen, den Deckel wieder auflegen
und noch ca 5 min lang etwas karamellisieren lassen. Eine absolute Delikatesse!
Sommerlicher Kartoffelsalat
500 g festkochende Kartoffeln, als Pellkartoffel gekocht oder gedämpft
Ca 250 g grüne Bohnen, je nach Größe ganz oder in Stücken
Ca 250 g aromatische kleine Tomaten, zB Datteltomaten (sie sollten eher fest sein, damit der
Salat nicht zu matschig wird)
Nach Belieben reichlich Rucola, Schnittlauch, glatte Petersilie und Basilikum
2 EL Weißwein-Essig, plus Essig zum Abschmecken
2 EL Brühe
1 EL grober Senf
Salz, Pfeffer
6 EL Olivenöl
Die gekochten Kartoffeln noch heiß pellen und in Scheiben oder Stücke (Spalten) schneiden.
Sofort mit der Essig-Brühe-Senf Mischung übergießen und reichlich salzen und pfeffern.
Beiseite stellen, bis die Kartoffeln abgekühlt sind und die Flüssigkeit aufgesogen.
In der Zwischenzeit die Bohnen blanchieren und abschrecken, sie sollten noch knackig sein.
Nach Geschmack salzen und mit etwas Essig beträufeln.
Tomaten halbieren oder vierteln, abtropfen lassen, und schon etwas salzen.
Vor dem Servieren zunächst die Kartoffeln abschmecken, ggf Essig und Salz zufügen, dann
das Öl unterziehen. Dann Bohnen und Tomaten zufügen, zum Schluss reichlich Kräuter. Das
ganze etwas durchziehen lassen und nach Belieben mit Feta-Käse servieren.