Allgäuer Arche-Passagier 2: Weißlacker Käse

Arche-Passagier Weißlacker

Der Weißlacker hat eine Ausnahmestellung in der Allgäuer Milchwirtschaft: Er ist der einzige authentische Käse des Allgäus, er wurde nach seiner Erfindung (1874) für 15 Jahre patentiert und ist ein geschmackliches Original. Wegen seiner helleren Farbe und der glänzenden Oberfläche erhielt er den Namen „Weißlacker“. 

Der Weißlacker ist ein Käse mit weißlicher, lackartiger Schmiere. Er hat keine Rinde. Die Kantenlänge des Würfels beträgt 12,5 cm. Der Fettgehalt liegt bei 45%, der Salzgehalt bei 5%. Hergestellt wird dieser einzige authentische Käse des Allgäus nur aus Milch und Salz.

Die Milch kommt von Bergbauern, deren Höfe über 800m über dem Meeresspiegel liegen. Auf artgerechte Tierhaltung wird großen Wert gelegt. Nach dem Einlaben wird der Bruch vorsichtig walnussgroß geschnitten, nach 2-3 Stunden auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dem Wenden werden die Käse für 2 Tage in ein 20%iges Salzbad gelegt. Sechs Wochen verbringt der Käse dann in einem warmen Raum, wo er zweimal pro Woche mit Salz „geschmiert“ wird. Anschließend reift er neun Monate in einem Kaltlager. Die Herstellung ist heikel und nicht ohne Risiko.

Erfunden wurde der Weißlacker von den Wertacher Gebrüdern Josef und Anton Kramer im Jahre (des Feinschmeckers) 1874. Ziel war, einen „Backsteinkäs“ durch Erhöhen des Salz- und Fettgehalts haltbarer zu machen. Um seine Entstehung ranken sich zahlreiche Anekdoten. Jedenfalls erhielten die Kramers 1876 für 15 Jahre ein königliches Patent. Der erste patentierte Käse der Welt war geboren!