Besuch bei Salzgeber

Schnapsbrennen:Handwerk statt Chemie-Baukasten!

Die Mitglieder des Allgäuer Slow Food Conviviums haben sich bei einer Betriebsführung in der Babenhausener Brennerei Salzgeber über die Kunst der Brennerei von Edelbänden informiert. Inhaber Franz Salzgeber vermittelte den Freunden von unverfälschten Lebens- und Genussmitteln die grundlegenden Kenntnisse des Schnapsbrennens.

Zunächst erklärte der Inhaber einer der größten Brennerei im Allgäu den Unterschied zwischen „Bränden“ bzw. „Wassern“ und den so genannten „Geisten“. Während zum Beispiel bei der Herstellung von Waldhimbeergeist reiner Alkohol zugesetzt wird, da bei der Vergärung der Früchte nur sehr wenig Alkohol entsteht, zeichnen sich alle Brände und Wasser dadurch aus, dass der in ihnen enthaltene Zucker durch die Gärung in Alkohol verwandelt und bei der späteren Destillation gewonnen wird. Die Slow Food Mitglieder konnten auch ihre Geruchssicherheit unter Beweis stellen, in dem sie nach dem Schnuppern an verschiedenen Obstmaischen treffsicher die entsprechende Obstsorte bestimmten.

Sie lernten auch, dass die Qualität des eingesetzten Obstes maßgeblich für die spätere Qualität des Obstbrandes ist, vorausgesetzt der Brenner versteht seine Handwerkskunst und achtet bei der Herstellung auf die Reinheit der Abläufe. Die Brennerei Salzgeber wurde von Slow Food für die Betriebsführung ausgesucht, weil sich Franz Salzgeber weit über die Grenzen des Allgäus hinaus einen guten Ruf durch hochwertige Qualität erworben hat. So verarbeitet er fast ausschließlich Früchte aus der hiesigen Region, die er von Obstbauern und Privatpersonen kauft. Anders als bei Großbrennereien wird hier das Obst vor der Vergärung noch handverlesen. Für Franz Salzgeber ist dies nicht nur aus traditionellen und handwerklichen Gründen wichtig: auf diese Weise kann er sicherstellen, dass die Qualität seiner Brände sehr hoch bleibt auch ohne den Zusatz von Zucker.

Daher sind dem Brennerei-Inhaber auch die derzeitigen Bestrebungen auf EU-Ebene ein Dorn im Auge. Im Rahmen der Harmonisierung von europaweiten Vorschriften sollen die in Deutschland eher strengen Vorschriften für Schnapsherstellung noch weiter verwässert werden. Das führe dazu, dass die im Ausland übliche Zuckerbeimischung bei Herstellung von Schnaps auch die Verbraucher hierzulande über die tatsächliche Qualität und Ursprünglichkeit der Brände noch weiter täusche. Gerade die Beimengung von flüssigem Zucker lässt manches minderwertige Produkt bereits heute „runder und weicher“ schmecken. Wer jedoch unverfälschten Genuss liebt, wird insbesondere bei den eher „kantigen“ Obstsorten wie Mostbirne, Apfel oder Quitte harmonischen Geschmack nur bei Destillaten aus handverlesenem, reifen Obst als Grundstoff bekommen.

Wer die hohe Steuerbelastung von Alkohol in Deutschland kennt (13,03 € pro Liter reinen Alkohols) kann beim Kauf von Bränden selbst erkennen, ob er ein Produkt aus dem Chemiebaukasten oder echte Handwerkskunst in Händen hält. „Wenn auf einer 0,7 Literflasche Obstbrand bereits über 4,35 Euro an Steuern liegen, kann man sich bei einem Supermarktschnaps für 7,99 Euro ausrechnen, was nach Abzug der Händlerkosten, den Transport- und Herstellungskosten noch für das Obst selbst als wichtigstem Rohstoff ausgegeben wurde“ so Franz Salzgeber.

Und so mussten die Slow Food Mitglieder erkennen, dass auch beim guten Schnaps gilt, was bei Lebensmitteln schon lange bekannt ist: Qualität und Geschmack hat eben einen Preis. Bei der anschließenden Verkostung der Brände und Liköre konnten sich die Genussfreunde jedoch davon überzeugen, dass die Produkte den Preis auch wert sind.