Slow Bakery

Slow Food Allgäu trifft „Slow Bakery“

Unser täglich Brot ...?
Negativ-Schlagzeilen über Lebensmittel-Skandale treiben die Verbraucher immer häufiger zu der Frage „Was kann man denn überhaupt noch essen“? Diese Frage stellt sich zunehmend mehr auch beim Brot, bei Brötchen und Kuchen. Im Zeitalter von industriellen Großbäckereien und anonymen Supermarktregalen wissen die Kunden meist gar nicht mehr wo und wie ihr „tägliches Brot“ eigentlich produziert wird. Das Allgäuer Slow Food Convivium wollte dieser Frage auf den Grund gehen und folgte einer Einladung von Bäcker Anton Reitberger aus Betzigau.

Bei einer Betriebsführung in seiner Bäckerei erläuterte der engagierte Bäckermeister den Slow Food Mitgliedern das traditionelle Allgäuer Backhandwerk. So wie ein guter Rotwein oder ein herzhafter Käse reifen müssen, verhält es sich auch mit gutem Brot und Backwerk. Erst die richtige Lagerung bringt den Geschmack, denn je langsamer und schonender der Reifeprozess der Teige verläuft, desto feiner und ausgeprägter entwickeln sich die Aromen im Brot, Brötchen oder Kuchen. Wenn Anton Reitberger von „slow bakery“ und traditionellem Backhandwerk erzählt, heißt das jedoch noch lange nicht, dass die Bäcker in der Backstube neuerdings wieder im Schneckentempo und mit den Werkzeugen vergangener Jahrhunderte arbeiten. Auch seine Backstube ist mit modernen elektronisch gesteuerten Maschinen ausgestattet. Für seine jetzige Produktionsmenge wären vor 30 Jahren noch etwa 20 Bäcker notwendig gewesen, heute arbeitet die Bäckerei Reitberger mit 7 Bäckern.

Neben der schonenden und langsamen Reifung der Teige sind natürlich auch die Zutaten entscheidend für einen guten Brotgeschmack. Anton Reitberger verzichtet deshalb auf den Einsatz von industriellen Fertigbackmischungen und stellt seine Backrezepte mit hochwertigen Rohstoffen und Mehlsorten selbst zusammen. Dabei fährt er auch betriebswirtschaftlich gut: die eigenen Backrezepte sparen nicht nur Kosten, sondern haben ihm auch einen guten Namen als Bäcker von hochwertigen und gut schmeckenden Broten gemacht. Die Kundschaft schätzt die Qualität und so hat sich sein Brotumsatz in den vergangenen Jahren mehr als verdreifacht. Anton Reitberger sieht daher in der traditionellen Bäcker-Handwerkskunst für sich und seine Kollegen auch eine gute und erprobte Möglichkeit im wirtschaftlichen Wettbewerb mit den Großbäckereien nachhaltig zu bestehen.

Nach interessanten Erklärungen über Zutaten, Verarbeitung und Maschinen trat der Bäckermeister auch den Geschmacksbeweis an: Bei einem gemeinsamen Frühstück in der Backstube konnten die Slow Food Mitglieder sich vom guten Geschmack der Brötchen, des Brotes und frischen Gugelhupfs überzeugen. Gutes Brot, so die einhellige Meinung, ist eben auch ein Erlebnis für die Sinne, ein Beitrag zur gesunden Ernährung und damit ein Stück Lebensqualität. Die Slow Food Mitglieder wünschen sich daher mehr solcher Bäckereien im gesamten Allgäu.

Weitere Infos zur Bäckerei Reitberger finden Sie unter www.reitberger.com