Sauerkrautstampfen 2013

Vom Hobeln, Einschichten, Stampfen und Überschäumen

Es hat wieder Spaß gemacht! Das Slow Food Sauerkraut ist im Topf. Auf Burg Lede in Beuel-Vilich haben die Slow Food Convivien Bonn, Bergisches Land und Köln gemeinsam am 12. Oktober 2013 rund 300 Kohlköpfe zu Sauerkraut verarbeitet. Nun muss der geraspelte Kohl sechs Wochen im Topf luftdicht abgeschlossen gären und seine feinsäuerliche Note entwickeln. Bis die Milchsäuregärung soweit ist, schwelgen die Mitglieder schon in freudiger Erwartung: In welchem Gericht wird das frische Sauerkraut wohl dieses Jahr als Erstes zur Geltung kommt?  Rezepte - auch außergewöhnliche wie eine Sauerkrautmarmelade - gibt's genug.

Tipps vom Kohl-Experten

Vom Genuss-Experiment "Sauerkrautmarmelade" überzeugte sich Gartenbaumeister und Weißkohl-Erzeuger Heinz Bursch vom Vorgebirge persönlich und stand den Mitgliedern beim Kohl-Einlegen mit Rat und Tat zur Seite. So empfahl er insgesamt weniger Salz zum Kohl zu geben (nur rund 6 Gramm pro Kilo Weißkohl) und stattdessen den Gärungsprozess mit Zugabe von etwas Buttermilch (100 ml pro 10 Liter-Topf) zu unterstützen. Seit 2006 liefert Heinz Bursch den demeter-Weißkohl für das jährliche Sauerkraut-Stampfen. Auch in seinem Betrieb raspelt und stampft er den Kohl mit seinem Team selbst. In großen Fässern vergärt das Kraut dann ebenso sechs Wochen, bis es - portionsweise abgepackt - im hofeigenen Laden und auch im Köln-Bonner Umland in Bio-Läden verkauft wird.

Im Bild: Convivienleiterin Margret Wehning und Gartenbaumeister Heinz Bursch legen Hand an den Kohl.

Kappesfest in Eckenhagen

Unser Tipp im Bergischen: Wer immer noch nicht genug bekommen hat - kann dem Kraut beim Kappesfest im Heimat-Museum Eckenhagen am 16. und  17. November 2013 weiter frönen. Der Heimatverein verkauft eingelegten Weißkohl im Eimer und kredenzt auch leckere Sauerkraut-Gerichte. Die Damen von der Fehlberg Hexenküche verkaufen
selbstgemachte Köstlichkeiten, unter anderem ihre Sauerkrautmarmelade nach einem Geheimrezept.

Im Bild links: So manches Slow Food Mitglied kniete sich richtig rein und brachte das Sauerkraut-Fass durchs Stampfen mit der bloßen Faust zum Überschäumen.

Im Bild unten: Im Bild: Same procedure - nur mit Holz-Stampfer: Bernward Geier, zweiter Vorsitzender, stampft noch, während alle anderen schon fertig sind. Er hat ja auch den größten Topf und die meisten Sauerkraut-Fans daheim. Ob da überhaupt noch etwas für Sauerkrautmarmelade übrig bleibt?

Sauerkrautmarmelade selber machen

Sauerkrautmarmelade oder "confiture/confit de choucroute" ist im Elsass nicht ungewöhnlich und stellt eine beliebte Beigabe zu Ente und Gans sowie Fleischpasteten dar. Food-Journalistin Ira Schneider war neugierig und probierte in ihrer Küche einige Geschmacksvarianten aus. Ihr Rezept gibt sie gerne für Interessierte preis: Man nehme für Sauerkrautmarmelade (Grundrezept) einen drei Viertel Liter Sauerkrautsaft, 100-200 g Sauerkraut und 500 Gramm Gelierzucker 2:1. Die Masse lässt man 2-3 Tage mit Lorbeerblättern, Pfeffer, Wacholderbeeren durchziehen, kocht sie dann auf, bis sie geliert und füllt sie heiß in Schraubgläser ab. Als Variante bietet sich an, noch zwei Zwiebeln fein zu hacken und beizugeben. Eine weitere, fruchtige Variation ist die mit Apfel: Man würzt den Sauerkraut-Saft mit Nelke, Zimt und etwas Zitronenabrieb und gibt statt der Zwiebeln zwei fein geriebene Äpfel dazu. Welche Variante am besten schmeckt, konnte keiner der Mitglieder so recht sagen. Denn alle Geschmacksrichtungen kamen gut an. Sicherlich schmecken auch Äpfel und Zwiebel gleichzeitig hervorragend oder auch Zwiebeln mit Knoblauch oder vielleicht sogar Ananas ...

Die Sauerkrautmarmelade ist ein schöner Tipp fürs Gänse-Essen zu Sankt Martin oder Weihnachten. Und für Vegetarier ist sie einfach eine Spitzen-Idee - wenn's mal wieder sonst nur Schmalz auf die Stulle gibt!  

Text und Fotos: Ira Schneider

Zum Bericht des Vorjahres mit Anleitung zum Sauerkraut-Einmachen

Zum Beitrag des Bonner General-Anzeigers über das Sauerkraut-Event