Kaninchen Terrine

Kaninchen Terrine

Zutaten für eine Terrinenform von 1,5 Liter Inhalt:

•    300 g Schweinefleisch aus der Schulter, vom Metzger durch den Wolf gedreht
•    200 g Schweinebauch (ebenfalls durchgedreht)
•    100 g grüner Speck (ungeräucherter Rückenspeck, ebenfalls vom Metzger durchgedreht)
•    1 Stück fetter, grüner, also ungeräucherter Rückenspeck, 10 x 20 cm groß, vom Metzger in hauchdünne Scheiben geschnitten oder 1 Schweinsnetz
•    1 kleines Kaninchen (ca. 1,5 kg) oder ca. 300 g Kaninchenfleisch sowie die Rücken- und die echten Filets, außerdem die Kaninchenleber und gegebenenfalls die -nieren
•    ein paar Mangoldblätter
•    1 EL Olivenöl

Würzmischung:

•    1 TL weiße Pfefferkörner
•    je 1/2 TL Piment-, Wacholder- und Senfkörner
•    1/2 - 1 getrocknete Chilischote oder Chilipulver
•    20 g Pökelsalz  Im Originalrezept ist nur 1/2 TL angegeben, das erschien mir nicht genug. Ich hatte recht.
•    1/2 TL Rohrzucker
•    1 TL Thymianblättchen
•    1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln

Außerdem:

•    4 EL Noilly Prat (trockener weißer Wermut)
•    2 Knoblauchzehen
•    2 EL Sahne
•    Zitronenschale
•    abgeriebene Orangenschale
•    50 g Pistazienkerne
•    2 - 3 Lorbeerblätter
•    1 frische Chilischote

Zubereitung

Das durchgedrehte Fleisch (Schweinefleisch aus der Schulter, Schweinebauch und grüner Speck) in eine Schüssel geben und kalt stellen. Die Rückenspeckscheiben auspacken, anhaftendes Fleisch abschneiden. Die Speckscheiben Zimmertemperatur annehmen lassen.
Das Kaninchen zerlegen. Die Rückenfilets auslösen und sorgsam häuten. Das restliche Fleisch von den Knochen schneiden und klein schneiden.
Für die Würzmischung die Gewürzkörner mit der Chilischote in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann im Mixer oder Mörser zusammen mit den Kräutern, Pökelsalz und Zucker pulverisieren.
Das Kaninchenfleisch mit einem Teelöffel dieser Würzmischung mischen und ins Gefrierfach stellen. Die Rückenfilets und die echten Filets ebenfalls mit etwa einem Teelöffel Gewürzmischung einreiben.

So in die blanchierten Mangoldblätter wickeln, dass sie rundum davon umhüllt sind und eine Rolle bilden, die so lang ist wie die Terrinenform.
Die Leber (und gegebenenfalls die Nieren) in nicht zu kleine Würfel (gut ein Zentimeter) schneiden. Im sehr heißen Öl sekundenkurz anbraten, mit der Würzmischung kräftig würzen. Herausnehmen, den Bratensatz mit drei Esslöffeln Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen und über die Leberwürfel geben. Ebenfalls im Gefrierer kalt stellen.
Das angefrorene Kaninchenfleisch im Zerhacker zu feinem Püree zerkleinern. Dabei den restlichen Noilly Prat, Knoblauch, die Sahne, Zitronen- und Orangenschale und restliche Würzmischung zufügen. Dieses Püree mit dem eiskalten durchgedrehten Fleisch gut vermischen – am besten mit den Knethaken des Handrührers, damit sich die Masse nicht zu sehr erwärmt. Das ist wichtig, damit die Terrine nachher zart und saftig bleibt und nicht bröselig und trocken wird. Diese Fleischmischung sehr kräftig würzen und abschmecken, jetzt auch die Pistazienkerne und die kalten Leberwürfel untermischen.

Eine Terrinenform mit dünnen Scheiben von grünem (ungeräucherten) Speck so auskleiden, dass sie ausreichend überstehen, um nachher die Terrine damit zuzudecken. Gut ist, wenn man die Terrinenform zunächst mit Alufolie auslegt, mit deren Hilfe man die Terrine am Ende bequem aus der Form holen kann.
Keinen geräucherten Speck verwenden, der wäre zu dominant im Geschmack. Etwa die Hälfte der vorbereiteten, kräftig gewürzten Fleischmasse auf dem Boden der Form verteilen und glatt streichen. In die Mitte die Rolle mit den eingewickelten Kaninchenfilets betten, mit der restlichen Fleischmasse bedecken. Am Ende alles mit den restlichen Speckscheiben sorgsam zudecken. Dekoriert wird zum Schluss mit Chilistreifen und Lorbeerblättern. Schließlich mit Alufolie abdecken, dabei kräftig andrücken, damit alles luftdicht verschlossen wird.
Die Terrine im Ofen garen: In die tiefe Fettpfanne setzen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie davon rundum halbhoch erreicht wird. In diesem Wasserbad bei 130 Grad Celsius (Heißluft, 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) circa eine gute Stunde garen.
Es gilt: lieber länger bei niedriger Temperatur, dann bleibt die Terrine schön saftig. Die Terrine aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Gut ist, sie zu pressen, damit sie schön fest wird. Dafür ein Brettchen auf die Oberfläche legen und dieses mit einem schweren Gegenstand, z.B. einen Mörser, beschweren. Am Ende das Gewicht entfernen und die Terrine im Kühlschrank richtig durchziehen lassen, bis sie schnittfest ist.

In fingerdicke Scheiben schneiden, auf Tellern mit einem kunterbunten Salat mit Senfvinaigrette anrichten.
Nicht vergessen den gelierten Kaninchensud und frisches Brot dazu reichen.

Kaninchen-Terrine nach Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, mit kleinen Abänderungen von Monika Johannes-Vorbrugg, zubereitet anläßlich des Besuchs der Slow Food CV Bochum-Mitglieder auf dem Ibing-Hof am 2. Juni '16.