koenigsber_klopse
Königsberger Klopse mit Blattsalat
Zutaten: Für ca. 4 Personen
1 altbackenes Brötchen
200 ml Milch
2 Schalotten
1 kleines Bund glatte Petersilie
500 g Kalbshack
1 Ei
1 TL Senf
1-2 EL Kapern
1 gehacktes Sardellenfilet
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
Öl, Meersalz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Das Brötchen in Milch einweichen. Die geschälten Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die gewaschene und getrocknete Petersilie hacken.
Die Schalotten in Öl weich dünsten und abkühlen lassen.
Das Kalbshack in eine Schüssel geben, ausgedrücktes Brötchen, Ei, Senf, Kapern, Petersilie, Sardelle, Schalotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kalbsfond mit dem Lorbeerblatt aufkochen, salzen und die mit ange- feuchteten Händen gleichmäßig gedrehten Klopse einlegen.
Die Klopse 10 bis 15 Min. gar ziehen lassen.
Für die Sauce
4 Champignons
2 Schalotten
2-3 EL Kapern
1 gehacktes Sardellenfilet
4 TL Mehl
50 ml Weißwein
500 ml Kalbsfond
50 g Créme fraiche
250 ml Sahne
1 Eigelb
50 g eiskalte Butter
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, geschlagene Sahne
Petersilie und Kapern zum Garnieren
Zubereitung:
Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter glasig dünsten.
Champignons putzen, blättrig schneiden, mit 1 EL Kapern und dem Sardellen- filet zu den Schalotten geben und weiter dünsten. Mit Mehl bestäuben, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen. Den Kalbsfond angießen und einkochen lassen. Cremé fraiche und Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die Sauce aufmixen. Das Eigelb mit dem restlichen Weißwein zur Sauce geben, über einem Wasserbad aufschlagen und die Butter einmontieren. Die geschlagene Sahne unterheben und kurz vor dem servieren erneut aufmixen.
Die Klopse mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Petersilie und Kapern garnieren.
Dressing für den Blattsalat:
25 ml weißer Balsamico
25 ml Gemüsebrühe
1 TL Honig
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
60 ml Distelöl
Zubereitung:
Alle Zutaten ohne das Distelöl in ein Schraubglas füllen, verschließen und kräftig schütteln, dann das Öl dazugeben und nochmals schütteln.
Den Blattsalat auf Tellern anrichten und kurz vor dem Servieren mit dem Salatdressing beträufeln.
Dieses Rezept ist Teil aus folgendem Menü:
Slow Food Kochkurs bei den Stadtwerken Herne, 14.05.09
Die Küche der schlesischen Zuwanderer