Pffefferpotthast

Westfälisches Pfefferpotthast - Zutaten für 4 bis 6 Personen

• 1 kg Rindfleisch (Tafelspitz) auf Würfel grob geschnitten

• 800 gr. auf Ringe geschnittene Gemüsezwiebeln

• Zitrone ungespritzt (Abrieb und 2 El Saft)

• Gewürze (3 El Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 2 – 3 Nelken, Meersalz)

• 2 EL Kapern

• 50 gr Schweineschmalz (im Original) , wir empfehlen: Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Westfälisches Pfefferpotthast ist ein mittelalterliches Rezept, welches insbesondere in Dortmund noch sehr bekannt ist. Henriette Davidis hat es in ihr 1. Kochbuch von 1862 aufgenommen. Es ist ein gedünstetes Fleischragout mit viel Zwiebeln, kräftig gewürzt. Es wurde früher als Hochzeitsessen serviert.

Das Fleisch wird in einem Gusseisentopf / Casserole portionsweise angedünstet: Dann die Zwiebeln glasig dünsten. Fleisch und Zwiebeln mit Wasser (und wenn vorhanden guten Rinderfond) bedecken, leicht salzen, aufkochen und abschäumen. Anschließend Gewürze hinzufügen. Topf mit Deckel verschließen und auf kleiner Flamme 1 – 1,5 h schoren lassen. Gegen Ende der Garzeit Semmelbrösel (zur Bindung), Abrieb der Zitrone, Zitronensaft und Kapern hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Schmorkohl, Salzkartoffeln und (dezent) saurer Beilage (Gurken, Kürbis, Rote Beete usw.) servieren.

Anmerkungen von Hartmut Julius Meimberg (Weinrestaurant Julius):

Beste Erfahrungen haben wir mit der Verwendung von Tafelspitz gemacht. Parieren Sie es, bevor Sie es anschwitzen.

Verwenden Sie statt Schweineschmalz besser Olivenöl. Das Gericht wird damit moderner.

Statt Zitrone können Sie auch zur Abwandlung einmal Kumquat verwenden. Sie sollten diese vorher zweimal aufkochen um die Bitternote zu mildern, dann die Schale kleingeschnitten unter die Sauce rühren.

Zum Auffüllen nach dem Anschwitzen können Sie auch 1/2 l Wein verwenden (Sie können sowohl Weißwein, wie auch einen leichteren Rotwein, z.B. Beaujolais, verwenden, je nachdem welchen Wein Sie zum Essen trinken möchten.

Schmoren Sie unbedingt auf kleiner Flamme. Wenn das Fleisch fast gar ist, schalten Sie den Herd aus und lassen mit der Restwärme zu Ende schmoren.

Reduzieren Sie die Sauce vor dem Servieren durch separates Einkochen der Sauce; Sie benötigen dann weniger Semmelbrösel zum Binden.

Das Gericht läßt sich gut vorbereiten. Kochen Sie einen Tag vorher, nehmen die Sauce herunter, reduzieren diese, schmecken diese ab. Erwärmen Sie dann das Ragout in der fertigen Sauce. (hm)