Rezept westfaelische pumpernickel

Bettina Matthes/Christian Barke
Slow Food Westfälisch mit Pumpernickel

Überbackene Pumpernickelscheiben
mit Zwiebel-Confit

Zutaten:
12 kl. rd. Scheiben Pumpernickel (Partypumpernickel)
150 gr. Ziegenfrischkäse  - wenn möglich Rolle mit ähnlichem Durchmesser oder streichfähig für Nocken
250 gr. rote Zwiebeln
Honig
Thymian (möglichst frisch o. getrocknet ganz)
 1 Gl. Rotwein
Pflanzenöl

Zubereitung:
Die roten Zwiebeln schälen, vieteln und in Streifen schneiden. Mit Öl in der Pfanne leicht glasig schwitzen, die Zwiebeln dürfen aber nicht braun werden. Wenn die Zwiebeln glasig sind mit Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen bis ein Confit entsteht. Das Zwiebelconfit mit einem halben Teelöffel Honig binden und auf den Pumpernickelscheiben verteilen. Die Ziegenfrischkäserolle in ca. 0,5 – 1 cm breite Scheiben schneiden und diese auf das Zwiebelconfit geben, bei einem schon gereiften Ziegenkäse dünnere Scheiben nehmen. Einen Tropfen Honig und etwas Thymian auf die Frischkäsescheibe und mit Oberhitze kurz backen bis der Käse eine leicht goldbraune Farbe annimmt. 

Kartoffel-Apfel-Rauke-Salat

Zutaten:
500 gr. Kartoffeln festkochend
100 gr. Rauke / Ruccola
1 mittelgroßer Äpfel mürbe, nicht zu sauer
70 gr. durchwachsener Speck in Würfeln/Streifen
Essig (Apfel o. Balsam)
Öl
Pfeffer, Salz
Etwas Petersilie, Schnittlauch, Kerbel

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und kochen. Die Rauke waschen, trocknen, Stiele entfernen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.
Den Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Stifte schneiden. Die gar gekochten Kartoffelwürfel vom Herd nehmen, abschütten und mit den Äpfelstiften und der Rauke vermengen. In einer Pfanne die Speckwürfel kross anbraten. Die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen zu den Kartoffeln geben. Das ausgelassene Fett mit Öl, Essig und gehackten Kräutern, in der Pfanne zu einem Dressing verarbeiten und noch lauwarm über den Kartoffelsalat geben. Durchrühren und ca. 20 min. stehen lassen. Vor dem servieren noch einmal durchmengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Pumpernickelcreme I

Zutaten:
250 ml Milch
250 mlSahne
1 Blatt Gelantine
50 gr. Zucker
1 Vanilleschote
50 gr. Pumpernickel
1 Eier
eventuell Raspelschokolade

Zubereitung:
Die Milch mit den zerbröselten Pumpernickel und den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen und nur kurz aufkochenund dann ca. 15 min. bei geringer Hitze ziehen lassen.. 1 Ei mit Zucker schaumig schlagen.
Die lauwarme Milch auf die Ei-Zucker Masse giessen, die Masse unter leichter Hitzezufuhr weiter rühren bis die Masse bindet. Die eingeweichte Blattgelatine zugeben und erkalten lassen. Die Sahne schlagen und kurz vor dem Stocken vorsichtig unter die Masse geben. Kühl stellen und eventuell mit Raspelschokolade verzieren.
Bei Zubereitung mit Früchten oder Kompott kann der Zuckeranteil verringert werden (je nach Frucht).

Pumpernickelcreme  II

Zutaten:
1 l Milch
1 l Sahne
10-12 Blatt Gelantine
200 gr. Zucker
Vanilleschoten
250 gr. Pumpernickel
4 Eier
eventuell Raspelschokolade

Zubereitung:
Die Milch, mit der Sahne, den zerbröselten Pumpernickel und den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen und nur kurz aufkochen. 2 Eier und 2 Eigelb mit Zucker schaumig schlagen.
Die lauwarme Milch-Sahne auf die Ei-Zucker Masse giessen. Die eingeweichte Blattgelatine zugeben alles verrühren. Kühl stellen und eventuell mit Raspelschokolade verzieren.
Bei Zubereitung mit Früchten oder Kompott kann der Zuckeranteil verringert werden (je nach Frucht).