westfälischer Heringsstip

Westfälischer Heringsstipp

Westfälischer Heringsstipp ist ein altes Rezept, welches schon bei Henriette Davidis erwähnt wird. Es ist gleichermaßen eine Abwandlung von „Hering Hausfrauen Art“.

Wesentlich ist, man verwendet vollfette Salzheringe aus dem Faß. Diese Heringe sind ausgewachsen und geschlechtsreif. Sie enthalten Rogen (weibl.) und Melchner (männl.). Die Heringe sind im Faß streng gesalzen und enthalten mind. 20 % Salz. Die gereiften Heringe werden entgrätet und filetiert und die Haut wird abgezogen. Die Filets werden 24 h gewässert (das Wasser mehrfach wechseln). Die Rogen und Melchner werden mit gewässert. Die Heringsfilets werden nach dem Wässern in einen Durchschlag geschüttet und abgetropft.

Die Filets werden in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Apfel- oder Obstessig (max. 4 % Säure) benetzt. Gleichzeitig wird Heringsgewürz bestehend aus Lorbeerblättern, Pimentpfeffer, Nelkenpfeffer, Senfkörner usw. zugegeben. Man läßt die Heringsstücke etwa eine Nacht an einem kühlen Platz ziehen.

Man bereitet eine Sauce vor bestehend zu 50 % aus süßer oder saurer Sahne und 50 % Naturjoghurt. In diese Sauce werden die Rogen und die Melchner eingerührt, am besten mit einem Rührstab. Dies ergibt einen feinen Geschmack, der sich deutlich von fabrikmäßig hergestellten Fertiggerichten unterscheidet.

Die Heringsstücke werden in einem Durchschlag abgetropft, die Essigbrühe aufgefangen. Nun wird die Sahnemischung mit der Essigbrühe abgeschmeckt, evtl. mit etwas Zucker die Säurespitze brechen.

In die Servierschüssel werden lagenweise auf Ringe geschnittene Gemüsezwiebeln und auf Spalten geschnittene saure Äpfel geschichtet. Das Ganze wird mit der abgeschmeckten Sauce übergossen. Die Gewürzreste sollen nicht von den Heringen entfernt werden. Verhältnis Hering zu Gemüse etwa 1:1. Das Ganze sollte mit der Sauce bedeckt sein. Pro Kopf rechnet man 1 – 2 ganze Heringe.

In alter Zeit wurde hierzu weiße Bohnen oder gekochte, ungeschälte Erbsen gereicht. Heute bevorzugt man Pellkartoffeln, man kann aber auch kombinieren. Die Pellkartoffeln können mit ausgelassenem Speck und Zwiebeln übergossen werden.