zanderfilet
Zanderfilet auf Schnippelbohnen - Zutaten für 4 Personen -
1-2 Zanderfilets (kommt auf die Größe an)
1 Porreestange
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 TL Pfefferkörner
750 g Schneidebohnen
75 g durchwachsener Speck
3 Schalotten
6 EL Zitronensenf
75 g kalte Butter
125 ml Sahne geschlagen
2 EL ÖL
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Zander kalt abspülen, abtrocknen, portionieren mit 2 EL des Zitronensenfs auf der Hautseite bestreichen und kalt stellen.
Porree, Zwiebel und Petersilienwurzel putzen, grob zerkleinern und zusammen mit den Fischabschnitten, den Pfefferkörnern in einen Topf geben mit kaltem Wasser bedecken und ca. 20 Min. offen kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und um die Hälfte reduzieren.
Bohnen putzen und in schräge Stücke schneiden. Speck würfeln, Schalotten schälen und fein würfeln. Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und abschrecken.
Den Speck in Butter glasig auslassen, die Schalotten zugeben und weich dünsten. Die Bohnen hinzufügen und bei geringer Hitze erwärmen. Den übrigen Zitronensenf (4 EL) in den eingekochten Fischfond rühren. Die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Die Schlagsahne unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und die fertige Sauce warm stellen.
Die Zanderfilets auf der Hautseite kross anbraten 2-3 Min., dann wenden und noch 1-2 Min. bei ausgeschaltetem Herd weiter braten. Die Bohnen auf Tellern verteilen mit der Senfsauce umgießen und die Zanderfilets auf die Bohnen setzen.
Dieses Rezept ist Teil aus folgendem Menü:
Slow Food Kochkurs bei den Stadtwerken Herne, 04.10.07
Bergische Küche