schneckentreff_22022006

22.02.06: Käse

Referenten waren:

• Christina Arzimanoglon von der Hofkäserei Märkischer Landmarkt,Nachrodt-Wiblingwerde.

Frau Christina ist Käserin und konnte uns anschaulich die Probleme der handwerklichen Käseherstellung schildern. Die Milch kommt von einem benachbarten Biohof und entspricht den strengen QS-Ansprüchen von Bioland. Die Kühe werden im Winter nur mit Heu und geringen Mengen Kraftfutter aus eigener Erzeugung gefüttert. Ab Mai kommen die Tiere auf die Weide und fressen den ganzen Sommer nur Kräuter und Gras. In den Weidemonaten wird der Käse aus Rohmilch erzeugt, d.h. die Erhitzungstemperatur der Milch ist geringer. Die Milch wird mit natürlichem Lab (von Kälbern) sauer gelegt. Es fällt der Käsebruch an, der Grundlage aller weiteren Käsesorten ist. Ein Teil wird zu Frischkäse, der sogenannten „Hotte“, weiter verarbeitet. Dies ist ein vollfetter Quark mit natürlichem Fettgehalt der Ursprungsmilch. Dies ist das besondere Merkmal. Die Milch wird nicht entfettet (nicht zentrifugiert), also in ihrer natürlichen Struktur erhalten. Die übrigen Mengen Milch vom Biohof werden zu Hartkäse verarbeitet, die unter den Bezeichnungen „Laibchen“ und „Märkischer Bergkäse“ als Rohmilchkäse auf den Markt gebracht werden. Diese Hartkäse sind mindestens 6 Monate und älter.

• Karsten Buhr von der Käsetheke im Biomarkt, Wittener Str. 111 in Bochum.

Herr Buhr erläuterte die grundsätzlichen Unterschiede bei den verschiedenen Käsesorten. Sie unterscheiden sich in den Pilzkulturen, basierend auf Weißschimmel z.B. Camembert, Rotschimmel z. B: Hartkäse, Münster, Blauschimmel z.B. Roquefort, Stilton usw. Werden unterschiedliche Käsesorten produziert, so geschieht dies in streng abgeschlossenen Reifereien, da sich sonst die Käse gegenseitig negativ beeinflussen.

Außerdem gab es interessante Tipps zur richtigen Lagerung der verschiedenen Käsesorten im eigenen Kühlschrank oder im Tontopf. Karsten Buhr präsentierte uns mit sechs verschiedenen Käsen einen Überblick von milden bis zu kräftig schmeckenden Sorten von Kuh- und Ziegenkäse. Es war ein totales Geschmackserlebnis. Der dazu servierte Rotwein „Coteaux du Langedoc 2003 Domaine Lavobre“ traf den allgemeinen Geschmack.