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25.10.06: Handwerklich hergestellte Wurst

Herr Lothar Otto, Fleischermeister und Inhaber der Metzgerei Marx, Bahnhofstr. 35, 44623 Herne sprach über handwerklich hergestellte Wurst. Verbunden war dies mit einer Wurstverkostung, vorwiegend mit Erzeugnissen aus der Metzgerei Marx. Es waren jedoch zwei Wurstproben aus der Wurstfabrik Wilke mit auf dem Teller. Einige unserer Mitglieder haben die fremde Wurst erkannt.

Herr Otto hatte Gelegenheit, über seine Philosophie der handwerklichen Fleischverarbeitung zu sprechen und mit uns zu diskutieren. Das wichtigste für einen Metzger ist die Achtung vor der Kreatur, dem Tier, das geschlachtet wird, damit der Mensch Fleisch essen kann. Es wird auf dem Schlachthof einiger Aufwand betrieben, die Tiere stressfrei zu schlachten. Gelingt dies nicht, ist die Fleischqualität aufgrund des Adrenalingehalts erheblich eingeschränkt. Allein, um das zu vermeiden, darf das Schlachtvieh vor der Schachtung nicht in Angst und Schrecken versetzt werden.

Alle Schlachttiere haben ein Herkunftzertifikat und werden unter Aufsicht des Metzgers in Recklinghausen geschlachtet. Die Tierteile werden in Herne in einer großen modernen Wurstküche zu vielen Sorten Kochwurst und Spezialitäten weiter verarbeitet. Insgesamt 25 Mitarbeiter werden in der Verarbeitung und dem Verkauf beschäftigt. Hergestellt werden viele regionale Spezialitäten, die immer wieder dem Geschmack der Kunden angepaßt werden. So wurden früher die alten Hausrezepte mit viel mehr Salz hergestellt. Salz ist heute in den Rezepten aus gesundheitlichen Gründen stark reduziert. Dafür sind die Gewürze wichtiger geworden. Neben Fertiggewürzmischungen, die auch Glutamat enthalten können, werden eigene Gewürze den Rezepten zugesetzt, um einen für die Metzgerei typischen Geschmack zu haben. So wird die Tagesportion an Pfeffer jeden Tag frisch gemahlen. Zusätzlich werden keine synthetischen Geschmacksverstärker oder flüssige Gewürzextrakte zugesetzt.

Nicht nur die Gewürze sind ausschlaggebend für den Geschmack sondern im starken Maße die Verarbeitungsbedingungen. Hiervon hängt es ab, ob eine Wurst fettig schmeckt oder wie ihre Konsistenz ist. Bei der Verkostung konnte man die beiden fremden Wurstproben erkennen, da sie eben nicht so gut handwerklich hergestellt waren und fettig schmeckten.

Das Fleischerhandwerk steht außerordentlich unter Konkurrenzdruck. So existieren heute in Herne nur noch 6 handwerkliche Fleischereien, gegenüber 35 vor 10 Jahren. Die Discounter haben in wenigen Jahren einen Marktanteil bei Frischfleisch von über 45 % erobern können mit niedrigen Preisen aus der Massenproduktion, wo nicht die Qualität zählt sondern ausschließlich der Preis. Ein Handwerksbetrieb kann sich heute nicht über den Preis profilieren sondern ausschließlich über seine Qualität. Wenn wir diese Betriebe, die vor allem Wert auf Geschmack und Genuß legen, erhalten wollen, müssen wir sie als ihre treuen Kunden unterstützen.