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26.07.06: Wie testen wir Gaststätten

Am 26.7. berichtete Peter Krauskopf von seinem Besuch am 15. 7. der Slow-Food-AG für den Bundesweiten Genussführer in Würzburg. Bei diesem Treffen waren Vertreter von 12 Convivien anwesend. Dabei dominierten die süddeutschen Convivien. Von nördlich des Weißwurst-Äquators waren Hamburg, Berlin, Osnabrück und das Ruhrgebiet vertreten; eine Sonderstellung nahm Dresden ein. Auch konzeptionell stellte sich eine Vorreiterschaft des süddeutschen Raumes heraus. Durch seine gelungene Moderation hat sich Wieland Schnürch, der stllv. CV-Leiter aus München, als Spiritus rector des Projektes erwiesen. Schnürch vertrat eine deutliche Orientierung des Genussführers am Vorbild des italienischen Osteriaführers mit einer ziemlich klaren Vorstellung von regionaler Küche. Hinweise darauf, dass es nicht überall eine ausgeprägte Regionalküche gebe, wollte er nicht gelten lassen. Allerdings räumte er ein, es sei eine Idealvorstellung, von der er ausginge, die nicht immer zu realisieren sei. Es müssten nicht immer klassische Gerichte auf den Speisekarten stehen, sie könnten durch aus modernisiert und verändert sein, allerdings im "deutschen" Sinn. In der Diskussion haben sich folgende Kriterien herauskristallisiert: In den Genussführer sollen Restaurants aufgenommen werden mit regionaler Küche, regionalen Produkten und handwerklicher Zubereitung ohne Geschmacksverstärker.

Die Ergebnisse der Sitzung wurden zur „Würzburger Erklärung“ zusammengefasst.

An Peter Krauskopfs Bericht über das Treffen in Würzburg entzündete sich unter unseren Mitgliedern eine lebhafte Diskussion, die auf die Besonderheiten des Ruhrgebiets abhob, die nicht unbedingt in das Konzept passen. Einhellig war man der Meinung, selbstbewusst als Region aufzutreten, ähnlich wie die Kollegen in Berlin, die einen eigenen Gastroguide nach dem Vorbild des CV New York vorbereiten. Begrüßt wurde der Vorschlag, auf unserer Internetseite eine Rubrik "Genussführer Ruhrgebiet" einzurichten, auf der jene Restaurants erscheinen, die wir im Ruhrgebiet für empfehlenswert halten. Restaurants, die den Kriterien des bundesweiten Genussführers entsprechen, merken wir uns intern vor und leiten sie dann, wenn die entsprechende Veröffentlichungsplattform im Internet samt Redaktionen vorhanden ist, weiter.