schneckentreff_27092006

27.09.06: Geschmacksschulung

Christian Barke hatte zusammen mit Hartmut Meimberg eine schmackhafte Gemüsesuppe gekocht mit einer Mettwursteinlage.

Jochen Hoss gab zum Thema „Kulinarische Intelligenz“ eine Einführung in die Theorie des Schmeckens. Schmecken ist das Bewußtseinmachen mittels Zunge, Gaumen und Nase vom Geschmack der Speisen. Der Geruch ist der wichtigste Teil beim Schmecken. Kulinarische Intelligenz ist die Vernetzung des sensorischen Bereichs mit dem Kognitiven. Ziel: man kann u.a. Rezepte entwickeln, Kochbücher lesen und weiß aus der Vorstellung, wie das unbekannte Gericht schmecken kann und soll. Ein wichtiger Bestandteil ist die Geschmacksbeschreibung. Verkostung ist der Vergleich mit Standards, die man zunächst kennen lernen muß.

Wir machten einen praktischen Test mit kleinen Kartoffelreibekuchen:

1. der eigentliche kleine Kartoffelpuffer, - starkes Röstaroma, fettig

2. zusätzlich eine gebratene Apfelscheibe, - Säure und Süße schwächen das Fett ab.

3. zus. gebratene Wurst, - die Süße und Säure tritt zurück, Rauchgeschmack

4. zus. geröstete Zwiebeln, - die Zwiebeln berühren spitz den Gaumen, lassen das Geschmackserlebnis erst später aufkommen.

5. Alles wird mit einer Scheibe Pumpernickel unterlegt. Jetzt tritt das Brot in den Vordergrund, zusammen ergibt sich ein neuer ausgewogener Geschmack, Apfel und Fett werden kaum noch geschmeckt.

Dazu wurde ein Weißburgunder 2005 aus der Pfalz getrunken. Eine sehr gute Kombination, wobei der Wein mit dem Essen eine positive Synergie einging.