schneckentreff_24092008
24.09.08: Schinkenverkostung
Unser Schneckentreff am 24-9-08 war mit 22 Teilnehmern sehr gut besucht. Dies lag sicherlich am Thema: "Schinkenverkostung", präsentiert durch Manfred Weniger, Inhaber des Feinkostgeschäfts in Essen "essengenuss" und Christoph Laschke, Fleischermeister aus Heek/Westf. und Slow Food Mitglied sowie Mitbegründer der "Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V."
Bevor es ausschließlich um Schinken ging, servierte uns Hartmut Meimberg einen "Graupenbrei", der mit Schinken und Alpenkäse verfeinert war und die "Neue Ruhrgebietsküche" präsentieren sollte. Ein absolutes Spitzengericht, was nichts mit einem wenig beliebten traditionellem Körnerbrei zu tun hat. Es hatte den Charakter eines italienischen Risotto.
Herr Weniger gab zunächst einen Überblick der am Markt angebotenen nationalen und internationalen Schinkenspezialitäten, wie Serano-, Parma-, Porco Negro-, Schwarzwälder-, Bentheimer-, Westfälischen Schinken u.a.
Die verschiedenen Schinken schmecken teilweise sehr unterschiedlich, was die anschließende Verkostung zeigte. Alle haben eines gemeinsam: es sind Hinterknochenschinken vom Schwein.
Herr Laschke - www.laschke.net -gab uns dann Einblick in die verschiedenen Produktionsmethoden und Fleischqualitäten, die zu den Geschmacksunterschieden führen, die natürlich zu persönlichen Vorlieben, ganz wie beim Wein, führen.
Auf einen einfachen Nenner gebracht: Es kommt zunächst auf eine erstklassige Fleischausgangsqualität an. Aus einem Turboschwein, max. sechs Monate alt, kann man keine guten Schinken produzieren. Das Schwein sollte 9 - 12 Monate alt sein, ein höheres Gewicht und Fettanteil aufweisen. Es soll nicht schnellgemästet sein. Möglichst einen großer Anteil natürlichen Futters (z.B. Eicheln) gefressen haben. Auslauf, langsames Wachstum alter Rassen (buntes Bentheimer-, Schwäbisch Hallesches Schwein u.a.) machen die Fleischqualität aus. Das Schwein muss stressfrei geschlachtet sein (Fleisch ph-Wert um 5,5). Die Hinterschinken müssen auf dem Knochen verbleiben und von Hand trocken mit Meersalz und Salpeter zum Pökeln vorbereitet werden. Das Fleisch darf nicht gespritzt werden, um den Pökelvorgang abzukürzen. Nach immer wieder kontrolliertem Reifeprozess wird der Schinken gewaschen und möglichst in natürlichem Klima langsam luftgetrocknet. Forcierte Trocken- und Reifeprozesse, die nur wenige Wochen dauern, werden abgelehnt. Idealerweise sollte ein Schinken ein ganzes Jahr Reife erleben mit allen jahreszeitlichen Klimaschwankungen. Die Mindestreifezeit darf 6 Monate nicht unterschreiten. Während dieses Produktionsprozesses verliert der Schinken fast die Hälfte an Gewicht und verteuert sich daher erheblich.
Hauptverkaufsargument ist. Bei gekochtem Schinken muss man noch mehr Vorsicht beim Einkauf walten lassen. Hier sind die Billig-Angebote i.d.R. aus Press- oder Extrusionsware geschnitten und brauchen kein Schinkenfleisch enthalten.
Die Schutzgemeinschaft westfälischer Schinken hat es sich zu Aufgabe gemacht, erstklassige Fleischauswahl (die Schweine müssen zu 80 % aus Westfalen stammen, Problem Schweinepest), handwerkliche Fertigungsmethoden und eine Reifezeit von mindestens sechs Monaten vorzuschreiben. Die Schinken werden in der Hauptmenge lufttrocken geliefert. Ein Teil wird jedoch nach alter Tradition durch Buchen-Rauch schwach geräuchert produziert. Die Herstellerbetriebe sind in Westfalen ansässig und werden güteüberwacht. Die Käufer sollen durch das Gütesiegel eine Qualitätsgarantie erhalten, nur wirklich hochklassige Ware zu erhalten. Die Verkaufspreise liegen im Mittelsegment zwischen 25,- und 30,- €.
Die Schutzgemeinschaft, vertreten durch Herrn Laschke u.a., wird zum zweiten Mal in diesem Herbst auf dem "Salone de Gusto" in Turin westfälische Qualitätsprodukte ausstellen. Beim ersten Auftritt vor zwei Jahren hat man außerordentliche Interesse gefunden und war früh ausverkauft. Diesmal wird man mit mehr Ware nach Italien fahren. Wir wünschen den Münsterländer einen großen Verkaufserfolg, vor allem mit Westfälischen Schinken, was ja eigentlich bedeutet "Eulen nach Athen zu tragen".
