Pumpernickelverkostung am 09.11.16

Rückblick Pumpernickel-Abend am 09.11.16

Der Termin war Zufall. Am Tag nach der denkwürdigen US-Wahl trafen sich gestern 13 Slowfoodies des CV Bochum in Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen zu einer westfälischen Brotzeit, die dem Pumpernickel gewidmet war.

Gleichzeitig sollten bei einer Blindverkostung die Unterschiede von handwerklich und industriell hergestelltem Pumpernickel herausgeschmeckt werden. Dabei zeigte es sich, dass es auch bei kulinarischen Dingen unberechenbar ist, wenn man "dem Volk aufs Mauls" schaut.

Entree zum fröhlichen Schmaus:
Pumpernickel-Türmchen mit westflischem Bierkäse,
Strammer Max vom Wachtelei und Preiselbeer-Leberwurst-Praline

Schinken und Rauchfleisch von der
Metzgerei Burchardt in Essen-Kupferdreh

Westfälische Käsespezialitäten von der Molkerei Söbbeke,
gekauft bei Karsten Buhr im Biom-Markt Bochum

Harzer-Käse-Spezialitäten

Homemade Matjessalat

Bier aus Gelsenkirchen

Homemeade Pumpernickelparfait
mit Sauerkirschen und Sahne
Rezept hier

Doch bevor es zum fröhlichen Schmaus um die Schwarzbrotspezialität, Käse und Schinken aus Westfalen, hausgemachtem Heringssalat und Pumpernickelparfait sowie Gelsenkirchener Bier ging, wurde hart gearbeitet. In der Blindverkostung wurden Pumpernickel von sechs verschiedenen Herstellern getestet. Zwar liegen die Produkte von Marktführer Mestemacher und anderer Großbäckereien in jedem Supermarkt, doch „der Verbrauch von Pumpernickel geht immer weiter zurück“, bemerkte Gunter Enking von der Traditionsbäckerei Enking’s Mühle in Emsbüren Slow Food Bochum gegenüber. So bemüht sich Slow Food Münster auch, Pumpernickel in die „Arche des Geschmacks“ aufnehmen zu lassen, die sich der Förderung aussterbender Lebensmittel widmet.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches besteht Pumpernickel ausschließlich aus Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot. Die vollen Körner werden warmem Wasser aufgequollen, damit sie backfähig werden. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Die Backzeit in geschlossenen Backformen muss mindestens 16 Stunden betragen. Durch die lange Backzeit entsteht das typische karamellartige bittersüße Aroma.

Häufig kommen aber noch weitere Zutaten hinzu, die das Backergebnis gefälliger machen: Salz und Zuckerrübensirup für den Geschmack oder Zuckercouleur für die Farbe.

Die vorbereiteten Verkostungsteller

Verkostet wurden von Slow Food Bochum die Produkte von drei handwerklich arbeiteten Betrieben, zwei industriellen Großbäckereien und ein Bio-Pumpernickel. Vier der Probanden backen ihr Pumpernickel nach dem ursprünglichen Rezept, zwei geben zusätzliche Zutaten hinzu: der Marktführer Mestemacher und der handwerkliche arbeitende Betrieb Haverland.

Holtermann, handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Seppenrade:

Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz, sonst nichts. 16 Stunden backt das Brot bei von 190 auf 130 Grad fallenden Temperaturen.

Enking (handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Emsbüren):

Wir stellen unser Brot frei von jeglichen Zusätzen aus täglich frisch in unserer eigenen Mühle geschrotetem Roggen und Wasser her.

Haverland (handwerklich arbeitender Betrieb in Soest, gehört heute der Kuchenmeister GmbH in Werl).

Neben Roggenvollkornschrot und Wasser werden auch Zuckerrübensirup, Salz, Gerstenmalzextrakt und Roggenmehl eingesetzt.

Prünte (industrielle Großbäckerei in Gelsenkirchen):

Roggenschrot, Wasser, Salz und Hefe. Mindestens 20 Stunden wird er in speziellen Dampfbackkammern unter niedrigen Temperaturen um die 100°C gebacken, oder vielmehr „dampfgegart“.

Mestemacher (industrielle Großbäckerei in Gütersloh):

Roggenvollkornschrot, Wasser, Rübensirup, Salz, Malzextrakt (Gerste), Hefe.

Davert (Bio-Vertrieb in Ascheberg):

Roggenvollkornschrot, Wasser, Meersalz.

Bei der Verkostung wussten die Verkoster nicht, um welches Produkt es sich jeweils handelte. Als Bewertungs-Kriterien wurden ihnen Farbe, Körnung, Konsistenz, Duft, Geschmack vorgeschlagen. Nach der Verkostung aller Brote vergaben sie vergleichend pro Brot 1 bis 6 Punkte, wobei die 6 Punkte für das Pumpernickel stand, das ihnen am besten schmeckte. Anschließend wurden die Punkte zusammengezählt, so dass das Brot mit der höchsten Punktzahl als das „beste“ war.

Das Ergebnis war gewissermaßen ernüchternd. Die dem Slow-Food-Gedanken am nächsten stehenden handwerklich in Familienbetrieben, nach traditionellem Rezept gebackenen, eher herben und trockeneren Pumpernickel belegten die letzten Plätze, während der gefällig aufgepeppte, süßlich-saftige Marktführer Mestemacher auch hier den ersten Platz belegte. Platz 2 teilten sich bei gleicher Punktzahl Prünte und Davert.

Hier die Auswertung:

1. Mestemacher, 54 Punkte
2. Prünte, 46 Punkte
2. Davert, 46 Punkte
4. Haverland, 44 Punkte
5. Holtermann, 43 Punkte
6. Enking, 38 Punkte

Eine Nachverkostung zu Hause zeigte, dass das Ergebnis den handwerklich hergestellten Pumpernickeln eigentlich unrecht tut. Wenn sie auch auf den ersten Biss trocken und herber sind, beim weiteren Kauen und Einspeicheln entwickeln sie ebenfalls eine schöne Süße und eine Aromenvlelfalt, etwa nach Kaffee und Bitterschokolade. Saftigere Pumpernickel werden im Mund schnell pampig.

Text u. Fotos: Peter Krauskopf