Messe München
Casino Royale – eine Bilanz
15.12.2011 - Während auf der „Food & Life“ der „Slow Food Markt für gute Lebensmittel“ die Besucher mit naturbelassenen und regionalen Lebensmitteln zum Genuss verführte, wurde im Casino der Messe München International für die Mitarbeiter eine Woche lang nach Slow-Food-Kriterien gekocht – ein Experiment, das Schule machen könnte.
Die Gäste wissen die Qualitätsoffensive im Mitarbeiter-Casino der Messe München zu schätzen | © Johannes Bucej
Kässpätzle, hausgemachte Krautwickerl, Kürbiscremesuppe… auf den ersten Blick keine ungewohnten Speisen auf dem Wochenplan des Casinos der Messe München International. Doch halt – hausgemachte Krautwickerl – und auf dem Speiseplan ist noch die „Eigenproduktion“ und generell die Herkunft der Zutaten vermerkt. Der zweite Blick zeigt: Hier ist deutlich etwas anders als in der übrigen Zeit. Tatsächlich: In der Woche Ende November/Anfang Dezember, wenn auf dem Gelände der Messe München neben der traditionsreichen „Heim + Handwerk“ parallel die Lebensmittelmesse „Food & Life“ ihre Pforten geöffnet hat, hat das Casino in diesem Jahr erstmals seinen Speiseplan nach Kriterien von Slow Food Deutschland ausgerichtet.
Strenge Anforderungen
Seit Anbeginn ist Slow Food München der „ideelle Partner“ der Food & Life“, seit 2008 veranstaltet das Convivium auf einem separat ausgewiesenen Bereich den „Slow Food Markt für gute Lebensmittel“, auf dem die strengen Anforderungen gelten, die Slow Food Deutschland an seine Aussteller auf seinen Messen „Markt des guten Geschmacks“ in Stuttgart und „Slow Fisch“ in Bremen stellt. Heuer ist es dem Organisator Michael Reinhard zudem gelungen, die Firma Hoffmann – zuständig für die Verpflegung der Mitarbeiter der Messe München und mitverantwortlich für das gastronomische Angebot für Messebesucher – dazu zu bewegen, das Mittagsangebot in der Kantine ebenfalls nach diesen Qualitätskriterien auszurichten. Eine echte Herausforderung! Denn nicht nur verlassen rund 450 Essen täglich die Küche, auch die Preisgestaltung sollte sich im üblichen Rahmen bewegen.
Gelungenes Experiment
Am Ende der Woche ließ sich feststellen: Das Experiment ist gelungen – die Woche war ein großer Erfolg. Die meisten Gäste waren sehr angetan und merkten, dass sie etwas besonders Gutes auf ihrem Teller hatten. Küchenleiter Peter Kirchlechner ist anzusehen, wie sehr ihn diese Aufgabe gefreut, aber auch das ganze Team beansprucht hat. Convenienceprodukte waren gänzlich ausgeschlossen. Und das bedeutete für die kleine Küchentruppe in der offenen, einsehbaren Küche, dass sämtliches Gemüse selbst geschält und geschnippelt werden musste, dass Brühen und Fonds aus Eigenproduktion stammten und dass die Grundprodukte von möglichst regionalen Bio-Erzeugern stammen sollten. Gemüse von der Erzeugergemeinschaft „Tagwerk“ aus Dorfen, Fleisch von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten, Chiemgauer Naturfleisch und der Biometzgerei Pichler, Milch und Käse von den Bio-Lieferanten von „Berchtesgadener Land“, den Ökologischen Molkereien im Allgäu oder von der Andechser Molkerei – das bewies: Es gibt durchaus ein ausreichendes Angebot an jahreszeitlich verfügbaren regionalen Waren in ökologischer Qualität auch für die Gemeinschaftsverpflegung.
Eine Frage der Kosten
Ein wenig war aufgrund der Jahreszeit das Angebot eingeschränkt – aber wirklich nur ein wenig. Das Salatbuffet war in dieser Woche gestrichen. Aber es hätte mit Grünware aus dem Treibhaus oder aus Importen ohnehin der Slow-Food-Philosophie wenig entsprochen. Kritisch wurde es eher bei den Kosten, und zwar nicht nur beim Material und den Betriebskosten, sondern eben auch beim Personal, das ja wirklich mehr als sonst gefordert war. Bleibt die Frage, ob ggf. höhere Kosten von den Mitarbeitern, die in den Genuss dieses Experiments kamen, akzeptiert werden würden. „Ja, klar“, war die nicht selten gehörte Antwort darauf. Doch die Differenz zwischen den von den Besuchern gerade noch akzeptierten Preisen für ein Kantinenessen und dem vom Betreiber tatsächlich benötigten Betrag ist nicht unerheblich.
So ist diese Woche ein einmaliges Experiment – vorerst. Allerdings steht Küchenchef Kirchlechner dem Gedanken, wenigstens ein regelmäßiges Gericht nach Slow-Food-Kriterien künftig anzubieten, durchaus aufgeschlossen gegenüber, vorausgesetzt natürlich, die Gäste nähmen die höheren Kosten tatsächlich in Kauf. Gute Aussichten also eigentlich für die Mitarbeiter und Gäste des Casinos der Messe München International…
Text: Johannes Bucej
Regional ist erste Wahl: Beste Zutaten aus heimischer Bio-Erzeugung – da freut sich nicht nur der Küchenchef | © Johannes Bucej
Slow Food im Mitarbeiter-Casino der Messe München
25.11.2011 - Für die Genießermesse Food & Life – vom 30. November bis zum 4. Dezember – hat sich das Münchner Slow Food Convivium etwas Besonderes einfallen lassen: Die Slow Food Grundsätze gelten 2011 nicht nur auf dem jährlichen "Markt der guten Lebensmittel" auf der Food & Life, sondern erstmals auch in der Küche des Mitarbeiter-Casinos der Messe München.
Zur Umsetzung ist das Convivium eine Kooperation eingegangen. Das Cateringunternehmen Hoffmann kocht vom 28. November bis zum 2. Dezember im Mitarbeiter-Casino der Messe München täglich drei Menüs (jeweils eine Suppe und drei Hauptgerichte) nach Slow Food Grundsätzen (ohne Salatbuffet). Das bedeutet:
- Saisonale, einheimische Gerichte
- Zutaten weitestgehend von bäuerlichen und traditionell-handwerklichen Produzenten aus der Region München
- im Wesentlichen aus ökologischer Produktion
- Verzicht auf Zusatz- und Aromastoffe
- weitestgehender Verzicht auf Convenience-Produkte
- die Gäste werden über die Produzenten der Zutaten informiert ("Wissen was man isst") und über die Ziele von Slow Food
Foto: Eingang West der Neuen Messe München in Riem | © Messe München
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