Genussbericht über den letzten Schneckentisch am 30. 1.2019 im „Glashaus“ am Chesterplatz in Lörrach

Den ersten Schneckentisch des noch jungen Jahres hatte das Convivium Lörrach im Glashaus. Jetzt ist das Lörracher Inklusionsunternehmen ja eigentlich ein Tagescafé. Weil Köche aber gerne etwas ausprobieren, veranstaltet das Glashaus ab und an Gourmetabende im Glashaus. Dann ist die Küche auch abends besetzt und das Team darf zeigen, was es kann, jenseits vom preiswerten (und guten!) Mittagstisch. Immer steht ein Thema im Vordergrund, wie ein Leitmotiv zieht sich dieses Thema durch das gesamte Menü.

Der erste Gourmetabend des Jahres 2019 wurde von Slow-Food Lörrach gekapert. Die Tische in der oberen Etage im Glashaus waren alle voll besetzt, was nicht nur Gudrun Heute-Bluhm als Vorsitzende freute. Um „Kraut und Rüben“ ging es im viergängigen Abendmenü. Auch die winterliche Küche kann vegetarisch sein, auch regional und saisonal kann sie. Und wie kann sie das!

Der Winzersekt Pinot Chardonnay vom Weingut Martin Waßmer aus Schlatt war schon einmal ein guter Aperitif. Voluminös und rund war er, wie es sich für einen Chardonnay ziemt, aber doch spritzig genug, um mit seinem Körper nicht alles andere zu dominieren.

Rotkrautsalat, dazu Feldsalat mit Walnusskernen und ein Stück Ziegenkäse, garniert mit einer Rote Bete Waffel, kam als Vorspeise auf den Tisch. Das Arrangement auf dem Teller überzeugte auch in seiner Farbwahl. Wenn das Auge so angeregt mitessen kann, dann wird auch der Gaumen beglückt werden. Das Glashaus ist da keine Ausnahme. Wie habt ihr nur diesen Rotkrautsalat so zart hinbekommen?

Auch die Petersilienwurzelsuppe mit Blumenkohlpuffer und pochiertem Ei war aufs wunderbarste nebensächlich. Ei, Wurzel, der Blumenkohl sind grundsätzliche Zutaten der Alltagsküche, Thomas Bossert hat diese Grundzutaten auf eine neue Art kombiniert. Da wird die sämige Grundsubstanz durch den knusprigen Blumenkohlpuffer ergänzt und das ganze wird obendrein noch mit einem pochierten Ei gekrönt. Spinat und Kresse sind ein wohlschmeckender Farbtupfer in dieser Suppencollage. Der Weißburgunder vom Bioweingut Philipp aus Buggingen-Betberg passte genauso gut dazu, wie vorher zum Salat der Gutedel. Beides knackige Weine, der Gutedel war etwas pfeffriger als der Burgunder. Aber so gehört sich das ja auch.

Die Wirsingroulade war ein komplettes Cross-Over. Der Kohl, der sonst gerne fein verwiegt und mit Rahm gebunden serviert wird, kam heute als Hülle für ein indisch angehauchtes Kürbis-Linsen-Dal daher. Dazu servierte das Serviceteam einen bouquetreichen Spätburgunder. Auch der Nachtisch blieb regional und saisonal: Maronenparfait mit, man höre und staune, Pastinakenküchlein. Dazu hätte man, wenn man gewollt hätte auch noch einen Kirsch allerdings von der Sauerkirsche haben können. Eine perfekter Abend. Muss jetzt noch erwähnt werden, dass niemand das Fleisch vermisste? Nein, muss nicht. Da steht der Genießer von heute einfach drüber.

Aber auch organisatorisches wurde besprochen. Das Thema Kinder und Ernährung ist ein gutes Stück weitergediehen. Die Organisatoren wollen aber erst mit einem fertigen Konzept an die Öffentlichkeit.

Martina David-Wen