Vör un achtern Diek - ein Bericht von Jutta Kürtz

Bericht über die Genussreise der Lübecker Slow Foodies nach Nordfriesland – der Abend in Husum

Genuss pur war es! Ein denkwürdiger Abend! Die Lübecker Slow-Foodies hatten sich auf eine Genussreise in den Nordwesten des Landes begeben. Sie hatten gut geplant. Ein paar Tage Auszeit und eine Erkundungs-, eine Entdeckungstour, eine Informationsreise. Auf nach Nortorf, Lunden, Husum und Oster-Ohrstedt.

Der Höhepunkt: ein Abend im „Nordfriesischen Lammkontor“ in Husum. Die ererbte ehemalige Brauerei, direkt am Deich gelegen, hat Sönke Magnus Müller mit viel Liebe zum Detail und einem guten Sinn für Tradition zu einem Schmuckstück ausgebaut. Die Atmosphäre des winkligen Hauses ist durch die kluge Auswahl der antiken Möbel geprägt. Vom oberen Gastraum aus blickt man über den Porrenkoog in Richtung Husumer Bucht. Im Sommer sitzt man im gemütlichen Innenhof, im gut sortierten Hofladen kauft man die Spezialitäten vom „Salzfriesenlamm“, vom „Deichlamm“ und vom „Nordfriesischen Weiderind“ – so heißen die hauseigenen Marken des Lammkontors. Auch regionale Produkte wie die Rosenspezialitäten von Nordstrand und die ganz besonderen Käse der Inselmeieri Pellworm.

Petra Schiwiaka und Sabrina und Frank Buchholz hatten vorab ein ganz wunderbares Menue mit dem Chefkoch Max Bohn abgesprochen, dem jungen Mann und seinen Helfern aber „Spielraum“ genug für Küchenkunst und Phantasie gelassen. Das Team der Helfer und Helferinnen sorgte für eine kluge Tischordnung, für wunderschön gedeckte Tische und für einen perfekten Service.

So ging es nach Begrüßung und Begrüßungsschluck los mit einem japanischen Gruß aus der Küche. Eine Auswahl höchst schmackhafter Sushi – norddeutsch interpretiert – machte neugierig auf die kommenden Teller! Der nächste, der zweite Gang des sechsteiligen Menues, war grün und bunt, marinierte Wildkräuter umrahmten ein wunderbares Käsestück von der Insel Pellworm – im Laufe des Abends erklärte sich die Auswahl. Denn Marie Pugatschow von der jungen „Inselmeieri“ auf Pellworm war mitsamt einer großen Käse-Auswahl extra für den Slow Food Abend mit der Fähre nach Nordstrand und von dort mit dem Auto nach Husum gekommen. Frank Buchholz gab ihr Zeit, von der noch jungen Inselmeieri zu berichten, von der Philosophie des jungen Teams und von der schon großen Auswahl an Produkten. Und der Küchenchef Max Bohn nutzte das tolle Angebot für einen Gang „Käseauswahl“.

Wir Genießer freuten uns derweil auf den nächsten Gang. Da wurde uns eine sensationell leckere Krabbensuppe serviert. Im großen tiefen Teller eine unglaubliche geschmackliche Intensität! Als Zugabe auf dem breiten Tellerrand ein Streifen schwarzes Roggenbrot, belegt mit fünf Minihäppchen, auch frisch gepuhlten Krabben. Was für eine Idee! Food-Art!

Mutig schob der Küchenchef dann einen Gang ein, über den schon vor Jahrzehnten unter Fachleuten heiß diskutiert wurde. Ein Sorbet, hier vom heimischen Holunder – also dem fruchtigen, goldgelben Blütensirup des „Hollers“, der sich dann später zu den herben, dunklen Fliederbeeren auswächst. Eine großartige Idee vor dem dann folgenden Hauptgang.

Salzwiesenlammnüsschen wurden dann serviert, Sousvide über viele Stunden gegart, butterzart und intensiv im Geschmack. Umgeben von Wildkräutern und Tomatencreme, Kapernschaum und gehobeltem Käse. Ein großer Genuss!

Es versteht sich, dass es zu allem eine individuelle Getränkeauswahl gab, man wurde gut beraten durch die kompetente Bedienung. Die Pausen zwischen den Gängen wusste Frank Buchholz mit klugen Beiträgen zu füllen. Nach viel Information war nun der Pellwormer Käse auf dem Teller, Nordstrander Rosenmarmelade gab es dazu, Witzworter Butter, Schubyer Brot und frisches Obst – ganz gezielt setzt man im Lammkontor die aus der Region kommenden Produkte ein.

Die Stimmung der 35 Gäste war vorzüglich. Man hatte viel Grund, miteinander zu plaudern. An einigen Tischen waren auch Husumer Hausgäste platziert. Dankes- und Schlussworte folgten, auch Lob und Gruß an den (beruflich bedingt) abwesenden Hausherrn Sönke Magnus Müller.

Und dann gab es noch eine ganz zauberhafte Überraschung. Max Bohn machte die Runde, begleitet von seinem fleißigen Assistenten. Der trug eine Etagere mit sich, gefüllt mit dreierlei hausgemachten Pralinen. Handverlesen erhielt nun jeder Gast „seine“ drei Pralinen zum Abschluss, zum Espresso oder speziellem alkoholischen „Absacker“. Eine schöne Geste…

Es gab Gäste, die über Nacht blieben – denn auch das macht das Lammkontor möglich. Das nebenan liegende alte Bürgerhaus aus dem Jahr 1840 ist zu einem schmucken Gasthaus umgebaut. Mit sehr gemütlichen Zimmern und Lofts. Und mit perfektem Frühstücksangebot.

Es war eine perfekte, ganz wunderbare Genussreise der Lübecker Slow Foodies! Das darf gerne wiederholt werden – Schleswig-Holstein ist ja ein großes, vielfältiges Land!

Jutta Kürtz, Kiel