Kartoffelbrei? Kartoffelbrei für 300 Esser!!!

Sicherlich hat jeder von uns schon einmal Kartoffelbrei gemacht. Das Rezept ist einfach – Kartoffeln schälen, kochen, ausdampfen lassen, anschließend durch die Presse drücken und mit heißer Milch und Butter aufschlagen, mit Salz, etwas Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken – fertig ist die Beilage für alles, was nach einem Soßentunker verlangt! Schwieriger wird es in einer Großküche wie in der Lehrmensa der Klara-Oppenheimer-Schule, müssen doch fast 300 Essen in der Zeit von 12 bis 13 Uhr bereitgestellt werden. So geschah es am 10. Oktober 2019 im Rahmen eines Erasmus-Projekts, an dem Schüler aus Italien und Spanien zusammen mit Studierenden der Fachakademie für Ernährung Slow Food in der Gemeinschaftsernährung umsetzen sollten.

Nach einem langen Ausflug in die Rhön mit Besuchen bei der Metzgerei Kleinhenz und dem Steffelshof in Unterleichtersbach, beim Rhönschäfer Kolb in Ginolfs, der Pax-Bräu in Oberelsbach mit einer Bierverkostung und der Tagungsstätte Volkersberg mussten die Schüler an zwei Tagen jeweils gut 300 Esser in der Schulmensa mit authentischen Rezepten bekochen. Alle Zutaten sollten möglichst aus der Region stammen und im Wesentlichen den Slow Food Kriterien „gut – sauber – fair“ entsprechen.

So gab es am zweiten Tag ein eigentlich einfaches Menü: Lauchsuppe, Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelbrei, Spanische Creme als Nachtisch. Die Lauchsuppe war schnell gemacht. Bratwürste anbraten und warmstellen war auch kein Problem, Sauerkraut musste nur in den großen „Topf“ mit Lorbeer und Wacholder, aber der Kartoffelbrei? Zunächst mussten 50 Kilo Biokartoffeln geschält und in Stücke geschnitten werden, was allein schon bei sieben Helfenden gut 1 ½ Stunden gedauert hat. Anschließend wurden die Kartoffeln in großen Kochkesseln (Fassungsvermögen von 100 Litern) gekocht, mit einer heißen Milch-Buttermischung aufgegossen und mit dem elektrischen Schneebesen von der Größe einer Hilti püriert. Nach kurzer Zeit streikte das Zaubergerät angesichts der schieren Kartoffelmasse, so dass die restliche Arbeit mit einem „normalen“ Kartoffelstampfer erledigt werden musste. Dennoch, pünktlich zu Essensausgabe waren die Töpfe für die Ausgabe gefüllt.

Obwohl die Reaktion der essenden Kundschaft überaus positiv war, muss man doch ernsthaft die Frage stellen, ob man überhaupt eine solche Beilage in einer so großen Menge bereitstellen kann. Schließlich stehen nicht jeden Tag sieben Helfer in der Küche, die die Hilfsarbeit des Schälens mit großem Spaß übernehmen können. So stehen wir immer wieder vor dem Spagat, kein Convenience-Food, Handwerk statt Packung und Machbarkeit in der Großküche bei begrenzter Manpower.

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