Fränkischer Trüffel
Seit dem Jahr 2013 untersucht die LWG auf einem Versuchsgelände im Thüngersheimer Scharlachberg den Anbau von schwarzen Burgundertrüffeln. Dazu wurden 240 mit Trüffelsporen versehene Haselnuss- und Eichenbäume unter verschiedenen Bedingungen in den Versuchsanlagen gepflanzt. In diesem Oktober war es dann soweit, die ersten Trüffel konnten nach 7 Jahren in der Anlage von einem Trüffelsuchhund aufgespürt werden. Ein erster "Qualitätstest" erfolgte im Schweinfurter Restaurant "Kings&Queens". Inhaber und Küchenchef Marc Wiederer lobte den Geschmack und vor allem die Frische des Produktes aus Franken.
Erwerben kann man den Trüffel aus Veitshöchheim auch am Saft- und Marktlädele auf dem Würzburger Markt. Dort werden die Edelpilze zum Kauf angeboten - eine Einladung für uns, den fränkischen Trüffel selbst zu testen! So haben wir am Samstag zunächst einmal zwei kleine Trüffel mit einem Gesamtgewicht von 16 g für einen Versuch in der Küche eingekauft.
Beide Trüffel haben wir mit zwei Hühnereiern über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Trüffel Nummer 1 haben wir dann mit den beiden Eiern zu einem Omelette als Vorspeise verarbeitet, Trüffel Nummer 2 ging feingehackt in die Füllung für eine Perlhuhnbrust. Dazu wurden die Innenfilets der Perlhuhnbrust ausgelöst, ca. 30 Minuten im Gefrierfach angefroren und dann mit eiskalter Sahne, etwas Pfeffer und Salz zu einer feinen Mousse püriert. Mit dieser Mousse wurden die Gefügelbrüste bestrichen, die gehackten Trüffel darauf verteilt und anschließend aufgerollt und in Butter ausgebraten. Danach gingen die Perlhuhnbrüste noch für 20 Minuten bei 120 ° in den Ofen, serviert wurden sie mit einem Sellerie-Kartoffelpüree.
Und das Ergebnis? Sehr gut! Die Trüffel war sehr frisch, keines Falls muffig oder hart, sondern sehr angenehm und nachhaltend im Geschmack! Das Trüffelomelette war ein wahrer Genuss, auch die mit der Trüffelmousse gefüllte Perlhuhnbrust hat unserem Geschmack sehr entsprochen. Passender Begleiter für beide Gerichte war ein Blauer Silvaner (Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks) vom Weingut Christian Deppisch (Slow Food Unterstützer) aus Theilheim.
Wie wird es weiter gehen? Nicht nur von der LWG, sondern auch von einigen Landwirten wurden inzwischen auf geeigneten Böden Trüffelhaine angelegt. Auch hier ist in der nächsten Zeit mit ersten Erträgen zu rechnen. Billig ist eine solche Anlage nicht. Ein mit Sporen geimpfter Haselnussstrauch kostet gut 30 €, ein erster Ertrag stellt sich erst nach sieben Jahren ein, für den Vollertrag braucht es weitere Jahre. Hinzukommen die Kosten für den Trüffelhund, die nicht ganz unerheblich sind.
Aber die fränkischen Trüffel werden eine weitere lokale Spezialität im Oktober, November und Dezember sein. Sicherlich mit einem Preis von derzeit 80 Cent für 1 Gramm ein Luxusprodukt, dennoch aufgrund der Frische aus aller nächster Umgebung eine Bereicherung unserer Speisekarte.
Gerd Sych