Hemmerich

Thomas Hemmerichs Weg der Erkenntnis

Oder Slow Food als Wegweiser zu besseren Produkten und Erfolg.
Von Hans-Werner Bunz

Es waren genau fünf Ereignisse, die alles veränderten. Thomas Hemmerich (34), Metzgermeister und Inhaber der Werntalmetzgerei Hemmerich mit aktuell vier, bald fünf Verkaufsstellen in und um Schweinfurt, erinnert sich noch genau an das erste. Knapp 18 Jahre ist das her. Er war Lehrling beim Schweinfurter Metzgermeister Seufert. Und das Ereignis war des Meisters Credo: „In d’ Wurscht, da kommt nur nei, was’d selber ess würdscht!“ Er sagte es immer wieder, der Junge hatte das bald verinnerlicht.

Jahre später, aus dem Lehrling war ein Metzgermeister geworden, arbeitete Thomas Hemmerich als Verkaufsmetzger in einem großen Supermarkt. Und es war jener Satz seines Ausbilders, der seinen Entschluss reifen ließ, sich selbständig zu machen, „...denn ich musste hier Zugeständnisse machen, die mir so gegen den Strich gingen.“

Das Ohr am Kunden
Gedacht, getan. Zehn Jahre nach Ausbildungsbeginn pachtete er im Jahr 2000 die Metzgerei seines einstigen Lehrherrn, der sich zur Ruhe setzen wollte. Weil er nicht nur in der Wurstküche steckte, sondern seine neuen Kunden auch im Laden bediente, geschah das zweite Ereignis: Kunden hatten Geschmacksverstärker-Allergie. Statt gleichgültig die Schultern zu zucken, machte er sich auf - in einen Bio-Markt. Und bald hatte er für seine Allergie geplagten Kunden ein Angebot – geschmacksverstärkerfrei.

Slow Food bewegt
Im September 2003, an einem Samstag, geschah das dritte Ereignis: Die Begegnung mit Slow Food. Anlass war die „Lange Tafel – so schmeckt unsere Region“ unseres Conviviums auf dem Schweinfurter Marktplatz. Der seinerzeitige Conviviumleiter hatte die Sache mit den geschmacksverstärkerfreien Würsten erfahren – und Thomas Hemmerich gebeten, mit zwei Produkten, einem Rot- und einem Weißgelegten, an der Langen Tafel teilzunehmen. Metzger Hemmerich kam dann auch selbst zum Markt: Was er sah und hörte, beeindruckte ihn. Und weckte sein Interesse für Slow Food, war da doch offenbar vieles, was sich mit seinen Gedanken deckte.

Gut und sauber
Ereignis Nr. 4: ein Bio-Hotel. Er hatte es für seine Hochzeitsreise gewählt. „Da hat alles so toll geschmeckt! Seit dem weiß ich, dass Bio tatsächlich besser schmeckt“, sagt Thomas Hemmerich. Und er handelt, experimentiert mit Bio-Gewürzen, nimmt Bio-Fleisch ins Angebot – was gar nicht so einfach war. Auch die Mitgliedschaft bei Slow Food ist selbstverständlich. 2006, in Turin, geschah das fünfte Ereignis: Slow Foods 6. Salone internazionale del Gusto, der Welt größte Genusshandwerkermesse, und Terra Madre, Welttreffen der kleinen, handwerklichen Erzeuger. Bei beiden war er aktiv, als Aussteller und als Teilnehmer. Und beide bewegten ihn so stark, dass er nun beschloss, auf E-Zusatzstoffe gänzlich zu verzichten und nur noch Bio-Gewürze einzusetzen – auch bei Würsten aus konventionell erzeugtem Fleisch. Außerdem sollte die Bio-Schiene ausgebaut werden.

Was nun folgte, war die konsequente Fortsetzung dieses prägenden Erlebnisses. Zuerst die Idee des Regionalmanagers, einen Regionalkorb Oberes Werntal zu schaffen. Hemmerich packte sie entschlossen an, wählte geeignete Partner aus der Gemeinde-Allianz Oberes Werntal nach Qualitätsaspekten aus und sorgte für den Vertrieb. Der Regionalkorb wurde zum Erfolg.

Dann reifte die Idee einer Bio-Zertifizierung. Durch seine Verbindungen zu Bio-Mästern, griff er entschlossen zu, als die Metzgerei mit Schlachthaus in Obbach zu übernehmen war – mit Anschluss an den Naturland-Betrieb Schlossgut Obbach, der auch 150 Schweine mästet. Wenn seine neue Metzgerei im März 2009 eröffnet, ist sie etwas Besonderes: Eine Bio-Metzgerei mit einem Schlachthaus nach den neuesten EU-Richtlinien. Nun kann schlachtwarmes Fleisch verarbeitet werden – für manch fränkische Hausmacher-Wurst unerlässlich. Und genau so wichtig: Die Tiere haben kurze Transportzeiten und werden schonend, stress- und schmerzfrei professionell geschlachtet. Das schmeckt man, sowohl beim Fleisch, als auch bei den Würsten. Nach einigen Jahren freilich kündigte Hemmerich die Zertifizierung des Schlachthauses und darf folglich seine Produkte, auch wenn sie von bio-zertifizierten Bauernhöfen stammen, nicht mehr als Bio verkaufen: Hemmerich kennzeichnet diese als "Aus natürlicher Aufzucht".

Info: Verkaufsstellen der Werntalmetzgerei Hemmerich: in Geldersheim, Schweinfurt (Metzgerei Seufert), Niederwerrn, Obbach und Sömmersdorf auch unzertifizierte Fleisch- und Wurstwaren.