Traditionelle Speisen des Obermaingebiets
Traditionelle Speisen der Region Obermain
Diese Liste mit 29 traditionellen Speisen repräsentiert den Stand September 2016, darunter auch 5 traditionelle, lokale Spezialitäten.
► Baggers (auch Backers) - rohe und gekochte Kartoffeln mit geriebener Zwiebel und Eiern als flache Küchlein in Butterschmalz gebraten, zu süßen wie salzigen Beilagen oder auch - modern - als Grundlage für "Fränkische Tapas"
► Baggersla und Schnitz – Kartoffelpuffer mit Gemüsesuppe von Wirsing, gelbe Rüben, Graupen und Kartoffelschnitzen
► Bamberger Krautbraten {traditionelle, lokale Spezialität} – in einer Auflaufform gebackener Hackfleischbraten (Schweine-Rinder-Hack)mit Weißkraut vermischt, eingewickelt in Weißkrautblätter, mit mageren Speckscheiben und saurer Sahne abgedeckt.
► Bamberger Speckwirsing {traditionelle, lokale Spezialität} - in Butter oder Schmalz mit gewürfeltem magerem Speck gedünsteter Bamberger Spitzwirsing in einer Art Bechamel-Soße.
► Bamberger Zwiebel {traditionelle, lokale Spezialität} – eine geschmorte, mit Bratwurstbrät gefüllte Gemüsezwiebel auf Biersoße, eine Erfindung der Braugaststätte "Schlenkerla" in den 1960er Jahren (Rezept)
► Bauchstecherla - mit beiden Innenhänden gerollte Nudeln aus in Salzwasser gekochten mehligen Kartoffeln, etwas Mehl, Ei und Salz, in Butter oder Schmalz in der Pfanne gebraten als Beilage zu Fleisch- oder Gemüsespeisen.
► Blutente – ein inzwischen ganz seltenes Gericht mit einer mit Blut gebundenen Soße
► Bocksbraten – ein Schmorgericht, das gerne zur Kerwa gekocht wird
► Bratkartoffeln vom Bamberger Hörnla
► Coburger Krenfleisch {traditionelle, lokale Spezialität} – gekochte Ochsenbrust mit Krensoße und Coburger Klößen (siehe dort) und einer speziellen Krensoße. Die Soße besteht aus geriebenen Semmeln mit Butter zur Schwitze gerührt, die mit Fleischbrühe aufgegossen und mit Meerrettich kräftig gewürzt wird.
► Fränkische Kartoffelsuppe - Basis ist eine Fleischbrühe; kleingeschnittenes Suppengrün gehört auch hinein. Die weichen Kartoffeln werden in der Brühe zerdrückt, dann wird mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt. Alternativen sind: Klassich fränkisch - Kartoffelsuppe (wie zuvor) mit Einbrenne aus Mehl, Schmalz und einer Prise Zucker. Mancherorts werden dann noch in Schmalz gebratene Zwiebelringe über die Suppe gegeben.
> mit Schweinebauch ist ebenfalls sehr beliebt. Der mitgekochte Schweinebauch wird dann nach der Suppe mit Meerrettich und Brot verspeist.
> mit Zwetschkenkuchen ist um Coburg herum - dort auch mit Apfelkuchen - {traditionelle, lokale Spezialität}. Die Kartoffelsuppe darf in diesem Fall auch Rauchspeckwürfelchen enthalten.
► Fränkische Krautwurst mit Bratkartoffeln und Kraut - eine saisonales Gericht in der kalten Jahreszeit. Die Wurst, geräuchert oder frisch, enthält Sauerkraut oder auch gekochtes Weißkraut und wird warm wie die Beilagen gegessen (Östlicher Steigerwald, Fränkische Schweiz).
► Fränkischer Sauerbraten
► Frankenwälder Täubchen mit Eiersoß und Klößen - ein typisch obermainisches Gericht, bei dem die Eiersoß den Bratensaft überdecken soll. (Rezept)
► Karpfen in Bierteig
► Kartoffelgemüs - ein klassisches Gericht, einfach, billig und gesund. Traditionell gibt es zwei Versionen, beide setzen gekochte, geschälte und in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln voraus:
> mit weißer Soße: Helle Mehlschwitze mit Gemüsebrühe und Sahne, die Pellkartoffeln damit vermischen, mit frischem Majoran, Salz und Pfeffer würzen, evtl. auch feine Zwiebelwürfelchen zufügen und statt süßer sauere Sahne nehmen. Eine Alternative ist mit Fleischbrühe und gewürzt mit Muskat und gehackter Petersilie; als Beilage gibt's gebratene Leberwürste oder Blutwürste - auch sollten knackige Essiggurken oder ein Rote-Bete-Salat nicht fehlen.
> mit Dürrfleisch: Nicht zu magerer geräucherter Schweinebauch im Sud aus Wasser und Aromaten garen. Pellkartoffelscheiben werden mit einer hellen Mehlschwitzen-Soße vermischt und zusammen mit dem Bauch serviert. In manchen Familen gibt's auch noch Krakauer Würste dazu.
> mit brauner Soße: Braune Mehlschwitzensoße mit Fleischbrühe, gesäuert mit Weinessig, gewürzt mit Kümmel, Majoran und evlt. etwas Liebstöckel sowie Salz und Pfeffer. Die Soße mit den Pellkartoffelscheiben vermischen. Dazu wird gerne ein warme Stadtwurst oder auch Knoblauchwurst gegessen. Verfeinerungen gibt es auch sowie regionstypische Varianten: z.B. werden angeschwitzte Zwiebelwürfel und Lauch zugegeben und mitgedünstet oder noch Möhrenscheibchen; eine Thüringer Rotwurst (enthält Majoran) isst man z.B. gerne im Coburger Raum dazu.
► Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnla
► Kronacher G'schtrüpfte Bratwörscht {traditionelle, lokale Spezialität} - ausgestreifte (enthäutete) Bratwürste als Fleischküchle/Boulette gebraten mit geschmälzten feingeschnittenen Zwiebeln und gehackten Kräutern im Bratwurstteig; dazu wird Kartoffelsalat gereicht. (Rezept)
► Linsen, Spatzen und Dürrfleisch - ein traditionelles Winteressen in Bamberg
► Salzknöchla – gepökelte Schweinshaxe, gekocht im Gemüsesud, serviert mit gekochtem Sauerkraut
► Schäuferla – geschmorte Schulter mit Knochen und Schwarte, begleitet von gekochtem Sauerkraut
► Täubchen gefüllt
► Zwiebelbrüh mit Baggers (Rezept)
► Zwiebelklöß - in Salzwasser gekochte Kartoffelklöße mit einer Zwiebel-Specksoße als quasi "vegetarisches" Essen nach fleischigem Wochenende
► Zwiebelkuchen - obermainisch ist das Backen auf einem großen Blech; sein dünn ausgerollter Teig ist ein Hefeteig, dem man etwas Roggenmehl beimischt, der Belag sind reichlich fein geschnittene Zwiebeln, etwas Speck und nur einige Löffel Sauerrahm.