Was gehört in die Wurst?

Nach Ansicht von Slow Food Deutschland e.V. sollten in der Wurst möglichst keine so genannten Zusatzstoffe enthalten sein. Man akzeptiert also so gut wie keine Zusatzstoffe, goutiert aber  Phosphat, Pökelsalze und Citrate. Das scheint für handwerkliche Metzger kein Problem, aber sehr wohl für die industrielle Verarbeitung. Spannend waren die vergleichenden Blindverkostungen von drei Produkten: 1. Saitenwürstle (Wienerle), einmal Bio und Slow Food gerecht, einmal konventionell mit Phosphat, Citrat und Geschmacksverstärker; 2. Kartoffelsalat, einmal ganz Bio, einmal konventionell, zwar mit Bio-Kartoffeln, aber mit Geschmacksverstärker, einmal nach Slow Food Art; 3. Fleischkäs, einmal Bio- und Slow Food gerecht, einmal konventionell mit Phosphat, Citrat und Geschmacksverstärker.

Die Ergebnisse: Am leichtesten war es beim Kartoffelsalat: Der reine Bio-Salat, von der Bio-Bäuerin selbst zubereitet, mundete mehrheitlich am besten, der Slow Food gerechte Salat war zu süß durch die Gemüsebrühe und hätte ein wenig mehr Essig gebraucht, dann hätte er sicher den konventionellen überrundet. Schwierig war es bei den Saitenwürstle und beim Fleischkäs. Sie schmeckten verblüffend ähnlich und es gab tatsächlich nur ganz winzige Unterschiede, die man eigentlich nur im Vergleich erschmecken konnte. Fazit: Hinsichtlich des Geschmacks gab es keine signifikante Bevorzugung bei den Fleischprodukten. Ein Produkt nur nach dem Geschmack zu beurteilen, genügt deshalb nicht. Man muss auch wissen, wie es entstanden ist.

Slow Food Kriterien sind ok
Für handwerkliche Metzgermeister wie Klaus Wecklein (Foto Holger Riegel) aus Werneck-Zeuzleben ist  das Einhalten der Slow Food Qualitätsanforderungen kein Problem, sondern eine Selbstverständlichkeit: Für ihn kommt in die Wurst nur Fleisch, Speck, Naturgewürze, Salz und eine winzige Prise von Slow Food erlaubtes Pökelsalz.