Schweinfurter Bäcker im Test: Wer hat die besten Brötchen

Wer hat die besten Brötchen in Schweinfurt?

Anfang Februar 2009 trafen sich 22 Slow Food Mitglieder und Interessenten zu einem anstrengenden Geschmacksvergleich: 27 Brötchen von 11 Bäckereien, darunter auch ein Diskountbäcker, galt es zu verkosten und zu vergleichen. Ziel war herauszufinden, ob es so etwas gibt wie den besten Brötchenbäcker. Eingeteilt in die drei Kategorien Weizenbrötchen neutral, Weizenbrötchen spezial und Sauerteig-/Roggenbrötchen ergaben sich folgende Verteilungen:
Weizenbrötchen, neutral (Stölli, Kaiser etc): 11 Anbieter,
Weizenbrötchen, spezial (Krusti, Langgärungen, etc): 7 Anbieter
Sauerteig-/Roggenbrötchen: 9 Anbieter

Der Fragebogen enthielt zwei Basiskategorien: Optik und Sensorik. Die optische Beurteilung von Kruste, Boden, Poren und Schnitt wurde anhand von vorgegebenen Soll-Definitionen beurteilt; die max. Gesamtpunktzahl der Optik-Kategorie waren drei Punkte. In der Kategorie Sensorik gab es nur zwei Kriterien: Geruch (max. 2 Punkte) und Geschmack (max. 5 Punkte). Ingesamt konnten als 10 Punkte vergeben werden.

Die Vorstellung der meisten Konsumenten bei Brötchen heißt zuerst einmal: frische Brötchen. Ihre wahre Qualität freilich zeigen sie erst nach Stunden, wenn der Frischebonus verflogen ist: denn da ziegt sich, ob sie tatsächlich eine gute Kruste und einen guten Geschmack haben. Die Brötchen wurden deshalb am Vormittag eingekauft und in ihrer Tüte bis zum Abend aufgewahrt.

Kein eindeutiger Sieger
Man sollte annehmen, dass bei Brötchen ein jeder Konsument eigentlich ein Fachmann sein müßte, und deshalb auch eindeutige Ergebnisse am Ende vorliegen sollten. Diese Annahme ist ein Irrtum und das zeigte sich dann auch bei den Ergebnissen: Jedes einzelne Brötchen erhielt sowohl beste und gute als auch mäßige und ganz schlechte Noten. Kein einziges wurde von einem Tester mit der Höchstpunktzahl 10 ausgezeichnet, hingegen wurde eine Reihe von Brötchen von verschiedenen Testern mit der Punktzahl 0 bestraft. Als höchste Punktzahl wurde die 9 mehrfach vergeben.

Anhand der erreichten Punktzahlen wurden je Tester Platzziffern vergeben; das Brötchen also, das in seiner Kategorie die relativ höchste Punktzahl erreichte, erhielt die Platzziffer 1. Bei gleichen Punktzahlen erhielten die Kandidaten die gleiche Platzziffer. So ergab sich pro Tester ein Ranking von 1. Platz bis max. 11. Platz; da sich aber öfters mehrere einen Platz teilten, konnte der schlechteste Platz z.B. auch der 6. sein.

Die je Brötchen erreichten Platzziffern wurden addiert. Je höher das Ergebnis war, desto schlechter die Platzierung im Gesamtklassement. Hätte also ein Brötchen von allen 21 Testern jeweils die Platzziffer 1 erreicht, hatte das Spitzenergebnis 21 Punkte ergeben. Erreicht wurden von den besten in der jeweiligen Brötchenkategorien 29 Punkte (Sauerteig-/Roggenbrötchen), 48 Punkte (Weizenbrötchen spezial) und 61 Punkte (Weizenbrötchen neutral). Die Punktzahl wurde mit der Zahl der Teilnehmer dividiert und ergab so eine Durchschnittsnote, die einer Schulnote gleicht.

Slow Food Maßstab: überdurchschnittlich gut
Slow Food ist nicht angetreten, um zu kritisieren. Slow Food unterstützt jedoch jene, die herausragend gute Produkte erzeugen. Dabei spielt der überdurchschnittlich gute Geschmack eines Lebensmittels eine wichtige Rolle: Wir haben deshalb nur alle Platzierten mit der Note 2-3 (2,5) und darunter hier aufgeführt.

Darüber hinaus sollen die Produkte sauber - also möglichst frei von Zusatzstoffen, natur- und klimaschonend in handwerklicher Art (also ohne Prozesshilfsmittel) hergestellt sein. Und fair sollen sie sein: damit ist gemeint, dass alle an der Herstellung Beteiligten fair entlohnt werden und auch vom Konsumenten ein fairer Preis verlangt wird. Die hier aufgeführten relativen Sieger wurden hinsichtlich gut und sauber überprüft. Da sie Innungsbetriebe sind, darf davon ausgegangen werden, dass sie im Einkauf und zu ihren Mitarbeitern fair sind. Da selbst ein herausragender Verkaufspreis (bei Bäckerei Seufert) von den Kunden bezahlt wird, darf man annehmen, dass er nicht wirklich unfair ist.

Die Sieger
Weizenbrötchen neutral (Stölli, Kaiser etc.), Durchschnittspreis EUR 0,27:
Keiner, die beste Note war 2,8

Weizenbrötchen spezial (Krusti, Langgärung, Baguette etc.), Durchschnittspreis EUR 0,41:
1. Platz: Bäckerei Seufert, div. Verkaufsstellen, Note 2,3 (48 Punkte), EUR 0,70

Sauerteig-/Roggenbrötchen, Durchschnittspreis EUR 0,31:
1. Platz: Bäckerei Ludwig, div. Verkaufsstellen, Note 1,3 (29 Punkte), EUR 0,30
2. Platz: Bäckerei Wirth, Mozartstr., Note 1,9 (41 Punkte), EUR 0,25