Natursauerteigbrote im Test - 3 Gewinner

Es war eine normale Schneckentafel am 5. April 2011, wie sie alle zwei Monate stattfindet. Und dennoch war sie anders. Weil hier jeder Teilnehmer gefordert war, sich eine Meinung zu bilden und sie zur Diskussion zu stellen. Das Thema: Roggenmischbrote auf Basis Natursauerteigbrot im Vergleich. Bewertungen waren nicht erwünscht, sondern die Geschmackserlebnisse sollten besprochen werden und am Ende in einer Empfehlung münden.

Die Tester - ein rundes Dutzend aller Altersgruppen - waren, mit einer Ausnahme, ganz normale Verbraucher, darunter auch Nichtmitglieder von Slow Food. Die Ausnahme freilich war ein ausgewiesener Experte: ein Bäcker, und ein sehr guter dazu. Zu verkosten waren sechs Roggenmischbrote mit 70 : 30 bzw. 60 : 40 Mischverhältnissen (Weizen war der kleinere Teil). Fünf der Bäckereien sind im Stadtgebiet von Schweinfurt ansässig, eine kommt aus dem Landkreis, hat aber zwei Filialen in Schweinfurt.

Bei der Verkostung erhielt jeder Teilnehmer frisch vom Laib, gebacken in der Nacht bzw. am Morgen, geschnittene Brotscheiben. Da es eine offene Verkostung war, waren die zugehörigen Namen der Bäckereien bekannt, ebenso der Preis für den 500 g Laib. Der Preisunterschied vom billigsten Bäcker zum teuersten betrug 33 Prozent - und letzterer war eine Großbäckerei. Bei der Bewertung freilich spielte der Preis keine Rolle, der Geschmack und der Duft waren die Hauptkriterien. Nach dem Verkosten wurden die einzelnen Erzeugnisse besprochen und diskutiert.  Zwei der Bäckereien, die Großbäckerei und der kleinste und billigste Handwerksbetrieb backen auf dem Aluminium-Gärblech statt auf Stein - einer der Gründe, warum beide nicht reüssieren konnten, da die Bodenkruste durch diese die Arbeit vereinfachende Backmethode nicht so gut ausgebildet war und dies geschmacklich sich auswirkt.

Die Krustenoptik war bei allen tadelsfei. Die Krumen unterschieden sich jedoch in ihrer Dichte. Beim Geschmack und Geruch freilich war die Entscheidung einstimmig: Erstklassig waren die Roggenmischbrote dieser drei Schweinfurter Bäckereien, alle drei kleine, traditionsreiche handwerkliche Familienbetriebe:

- Bäckerei Drescher, Steinofenbrot 70:30, Birkenstraße (Bäckerei) und Judengasse (Verkaufsstelle)
- Bäckerei Russ, Doppelback 70:30, Damaschkestraße (Bäckerei) und Dittelbrunner Straße (Verkaufsstelle)
- Bäckerei Wirth, Roggenmischbrot 60:40, Mozartstraße (Bäckerei)

Preislich liegen alle drei auf einer Linie im Mittelfeld.